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食品中水与非水组分之间的相互作用

2021.3.16
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qi

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　　1 水与离子基团之间的相互作用——构成水或结合水。

　　离子电荷与水分子的偶极子之间的相互作用，是食品中结合最紧密的水。

　　H2O-Na+ 83.68kJ/moL H2O-H2O 20.9kJ/moL

　　影响这种作用力的因素有：基团的解离程度以及食品的酸度。

　　这种作用对食品体系的影响表现在：a 改变水的结构，b 改变是批哦内的介电常数，c 影响食品体系的稳定性和生物活性大分子的稳定性。

　　2 水与氢键型基团的作用——结合水

　　3 水与非极性基团的作用——疏水相互作用


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