大菱鲆作为高蛋白低脂肪的优质海鱼，富含氨基酸、维生素和矿物质，且肉质鲜美，口感嫩滑，适宜的加工方式和条件有利于保留营养物质，降低由于蛋白质变性、脂肪酸降解等导致的肌肉加工品品质的劣化。

　　质构仪作为物性分析仪器，已广泛应用于水产品质地的测定。通过对大菱鲆鱼肉蒸制过程中质地的测定，从而为大菱鲆的加工与烹饪提供一定的参考

　　1 样品准备

　　沿大菱鲆主骨方向，将去皮鱼片切成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm规格的鱼块，置于玻璃皿中，覆盖保鲜膜，然后在蒸锅中进行蒸制处理，蒸制完后冷却处理。

　　2剪切测定

　　仪器：Universal TA质构仪

　　探头：P/BS剪切探头

　　将制备好的样品置于剪切探头下进行测试。测试条件设置如下

　　测试模式：压缩

　　测试前速度：1mm/s

　　测试速度：1mm/s

　　测试后速度：5mm/s

　　触发力：8g

　　目标模式：距离 20mm

　　测定结果：切断鱼肉的最大力来反映大菱鲆鱼肉的剪切力

　　3 TPA测定

　　仪器：Universal TA质构仪

　　探头：P/50柱形探头

　　将制备好的样品置于柱形探头下进行测试。测试条件设置如下

　　测试模式：TPA

　　测试前速度：1mm/s

　　测试速度：1mm/s

　　测试后速度：3mm/s

　　触发力：8g

　　目标模式：形变 40%

　　两次下压间隔时间：5s

　　测定结果：可用于测定大菱鲆鱼肉的硬度、弹性和咀嚼性等指标