某些油脂含量高的食品或者饲料，长时间储存之后会出现“哈喇味”，其主要原因是产品中的油脂发生了氧化反应。油脂氧化不仅会导致食品产生酸败，还会降低食品的营养价值，因此监控油脂氧化情况非常重要。
“酸价”能够反应油脂氧化的程度，是很多含油食品的必检项目，也是监控产品质量安全的重要指标。
什么是酸价？
国标中给酸价的定义是：中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钠的毫克数。
为什么要检测酸价？
酸价主要反映食品中的油脂酸败的程度，是油脂品质下降，油脂陈旧的指标。油脂在生产、储存运输过程中，如果密封不严、接触空气、光线照射、以及微生物及酶等作用，会导致酸价升高，超过卫生标准。严重时会产生臭气和异味，俗称“哈喇味”。
油脂中的游离脂肪酸的含量多，则酸价高，品质差；含量低，则酸价低，品质好。一般新收获而完全成熟的油料种子，游离脂肪酸含量极少；不成熟或已发芽和生霉的油料秧子，则含量较多。
因此通过测定酸价可以判定油脂的新鲜程度、也可以说明食品中油脂原料的好坏、保管时是否做到条件运宜、加工时是否做到工艺合理。新鲜的油脂酸价低，经过一段时间的储存，酸价易于增高。如发现酸价高于标准，应立即釆取措施进行处理。
影响油脂氧化速率的因素？
1、脂肪酸的组成
脂肪酸的双键数量、位置和几何形状都会影响氧化速率。反式异构体更容易氧化，含共轭双键的比非共轭双键的活性更高。
2、氧浓度
油脂体系中供养充足时，氧分压对氧化速率没有影响，而当氧分压很低时，氧化速率与氧压成正比。
3、温度
油脂氧化速率随温度升高而增加。当温度较高时，氧化速率随着氧浓度增大而增加的趋势不明显，因为温度升高，氧的溶解度降低。
4、水分活度
当水分活度达到0.3时，可阻止脂类氧化，使氧化速率变得很小，水分活度较高时，0.55~0.85，氧化速率又加快进行。
5、助氧化剂
过度金属离子，如Cu、Fe、Mn等，可使诱导期和氧化速率增大；可见光、近紫外线和γ射线等都是脂类氧化的主要促进剂。
6、抗氧化剂
抗氧化剂是一类能延缓或减慢油脂氧化的物质，例如BHA、BHT、TBHQ、生育酚等。
食品中酸价的测定
国家标准《GB 5009.229-2016 食品中酸价的测定》规定了各类食品中酸价的三种测定方法—冷溶剂指示剂滴定法(第一法)、冷溶剂自动电位滴定法(第二法)和热乙醇指示剂滴定法(第三法)。
1、第一法适用于常温下能够被冷溶剂完全溶解成澄清溶液的食用油脂样品，适用范围包括食用植物油(辣椒油除外)、食用动物油、食用氢化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料共计7类。
2、第二法适用于常温下能够被冷溶剂完全溶解成澄清溶液的食用油脂样品和含油食品中提取的油脂样品，适用范围包括食用植物油(包括辣椒油)、食用动物油、食用氢化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料、油炸小食品、膨化食品、烘炒食品、坚果食品、糕点、面包、饼干、油炸方便面、坚果与籽类的酱、动物性水产干制品、腌腊肉制品、添加食用油的辣椒酱共计19类。
3、第三法适用于常温下不能被冷溶剂完全溶解成澄清溶液的食用油脂样品，适用范围包括食用植物油、食用动物油、食用氢化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油共计6类。
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