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牛奶的酸度,是反映牛奶新鲜度稳定性的一项重要指标。正常牛奶的酸度为16~18°T。牛奶酸度的来源包括:①自然酸度,即牛奶刚被挤出时所具有的酸度;②发酵酸度,即牛奶挤出后在存放过程中,经过微生物作用,使乳糖分解为乳酸。通常所表示的酸度,就是这两种酸度之和。