分析测试百科网讯 2021年10月21-22日，第三届中国食品微生物标准与技术应用大会在北京丰大国际大酒店举办。本届大会由中国生物工程学会微生物组学与技术专业委员会和华微云创生物技术咨询（北京）有限公司主办，集结了国内外食品安全与微生物研究领域专家，就生物标准制修订进展、微生物风险分析及过程控制与微生物检验方法及应用展开为期两日的报告与讨论。本次大会共有400余人出席、参与。分析测试百科网作为本次大会支持媒体，为您带来全程跟踪报道。
大会现场
军事科学院军事医学研究院微生物流行病研究所杨瑞馥研究员主持本次大会开幕式
国家卫生健康委食品安全标准与检测评估司原副司长 张志强
报告题目：我国食品安全国家标准生产经营过程卫生规范的发展趋势
大会伊始，国家卫生健康委食品安全标准与检测评估司原副司长张志强以在线连线的形式带来了题目为《我国食品安全国家标准生产经营过程卫生规范的发展趋势》的报道。
我国目前的食品生产经营卫生规范标准体系参考了国际食品法典委员会制定的食品卫生管理体系，分为三个大类包含了34项具体的标准细则。特别针对国际HACCP中《微生物和其他监控检测指标》，我国进行了深入的研究，借鉴的同时制定了一系列相关标准。
张志强表示，虽然目前制定了相关标准，但食品行业是否会严格按照标准身体力行仍是问题。就此他建议，我国应进一步修订并完善各类食品生产经营卫生规范；制定GB14881食品生产卫生规范，将HACCP作为该标准的资料性附件，广泛实施HACCP计划；参照CAC标准体系，制定适用于各类相关食品的通用型污染物防控的规范；进一步加强市场监管部门之间和食品经营企业之间的沟通。
国家市场监督管理总局认证认可技术研究中心 孙敏杰博士/高工
报告题目：HACCP应用与企业落实食品安全主体责任
国家市场监督管理总局认证认可技术研究中心孙敏杰博士的报告题目为《HACCP应用与企业落实食品安全主体责任》。HACCP即“危害分析与关键控制点”，强调“从农田到餐桌”的食品生产全过程危害分析和预防控制。我国于1980年引入HACCP，并于2009年正式将HACCP写入《中华人民共和国食品安全法》中。我国目前实行自由式的HACCP“五位一体”认证管理体系，即法律规范、行政监督、认可约束、行业自律和社会监督，并获得了我国各级政府的积极响应与推广。国际GFSI也于2019年正式承认我国HACCP体系，为中国企业在国际的发展上提供了更多的机遇。
孙敏杰指出，企业需要落实主体责任；重视体系管理；培养专业队伍；强化承诺公示；加强培训力度；增强内部管理；确保HACCP体系运行的适宜性和有效性；并做好管控记录和接受群众监督，才能进一步提高我国企业在国际市场的地位，消除国内外的贸易壁垒。
中国检验检疫科学研究副院长 陈颖研究员
报告题目：食品加工贮藏过程中病原微生物的发生及控制措施
中国检验检疫科学研究副院长陈颖的报告题目为《食品加工贮藏过程中病原微生物的发生及控制措施》。食品中微生物不仅来自自身的腐化衰败，还来源于加工储藏过程中引入的外来菌类。这些微生物不但会影响食品的外观、营养价值，还会严重的危害我们的身体健康。因此对食品加工过程中的病原微生物进行准确识别并对其表征进行解析，找到有效清除和控制的措施尤为重要。
目前，监测食品中微生物可由MALDI-TOF/TOF、荧光监测及基于PACBio三代测序技术监测等方法可以识别出特异的有害菌种。除此之外，PFGE法可以追溯到食品中微生物的来源，为把控有害菌的源头，提供了较为准确的数据依据。
中国科学院微生物研究所 朱宝利研究员
报告题目：病原微生物组数据库及相关技术
中国科学院微生物研究所研究员朱宝利报告题目为《病原微生物组数据库及相关技术》。病原微生物基因组，特别是病原细菌的及基因组组成复杂，目前分析技术和数据库还依赖美国国家生物信息中心的数据，及NCBI的GenBank数据库。NCBI数据库虽然全面收录的发表的微生物组数据，但原始数据不标准，注释也不完整。未来微生物组分析需要一个更加精准的数据库。我国目前也在努力建立自己的食品中有害微生物的独立基因库，然而由于微生物种类繁多、基因测序工作量庞大，我们仍有很长的路要走。
国家食品安全风险评估中心 郭云昌研究员
报告题目：GB29921 深度解析——变化与应用
国家食品安全风险评估中心研究员郭云昌报告题目为《GB29921 深度解析——变化与应用》，针对2013年首次制定和发布的GB29921“食品中致病菌限量”的重要基础标准，做出了深入解析。按照《食品安全标准与检测评估“十三五”规划（2016-2020）》的要求，为进一步完善我国食品安全货价标准体系，适应行业的发展以及监管部门的使用需求，根据最新的风险和评估结果，结合国际上相关的标准的修订动态及该标准及该标准在执行过程中遇到的问题，2016年我国正式启动该标准的修订，就标准名称、应用原则、应用类别以及金换色葡萄球菌的限量进行了修改。此外，还对不同致病病菌的限量要求和采样方案依据当下实际不同的情况进行了修订。
随后，郭云昌采用问答的形式，别开生面地使现场的观众更深刻的了解了GB29921在生活中常见的食品、调料中使用的差别。
国家食品安全风险评估中心郭云昌主持下半场大会报告
ZN食品安全协作咨询公司创始人 严志农博士
报告题目：食品加工环境中的致病菌监控
ZN食品安全协作咨询公司创始人严志农博士以《食品加工环境中的致病菌监控》为题目的报告。食品中微生物来源可分为“人”、“机”、“料”、“法”、“环”，即人员、机械、原材料、加工过程和厂房车间这五个方面。
严志农以美国某冰激凌单增李斯特氏菌超标事件为例，指出环境监控的重要性。加工车间和包装区域是工厂中具有最高风险微生物引入的区域。对此，工厂需要统筹协调各部分分工、明确团队的任务。针对需要监控的微生物做好取样计划，选择合适的取样点、明确重点区域、在固定的时间点多次反复取样测试。一旦发生微生物暴露，需要立即行动，调查分析原因，在后续纠偏后也需要判断纠偏方法的有效性。最后，严志农倡议建立预防为主的食品安全文化，以影响整个组织的食品安全的思维和行为。
伊利集团食品安全风险评估总监 裴晓燕研究员
报告题目：食品加工过程的微生物溯源
伊利集团食品安全风险评估总监裴晓燕报告题目为《食品加工过程的微生物溯源》。微生物污染造成食源性疾病是全球食品安全种最突出的问题。由于微生物的多样性、种群结构的动态变化，为食品加工过程污染菌的溯源和生产过程控制技术提高了难度，成为业内最为棘手的食品安全问题。
裴晓燕介绍了准确科学的微生物溯源和风险控制技术在食品工厂的应用。从微生物的具体鉴定到精准溯源，并结伊利自身的“乳品微生物溯源平台”的例子，进一步阐释食品微生物溯源需要在企业内控有更严格的标准。
美正生物微生物行业研发总监 刘磊
报告题目：基于荧光PCR的低温乳制品中致病菌检验方法体系的建立
美正微生物行业研发总监刘磊报告题目为《基于荧光PCR的低温乳制品中致病菌检验方法体系的建立》。美正生物一直“致力于成为保障全球食品健康的领航者”，在微生物致病菌检测有深刻的理解和思考。与光明乳业、SGS共同制定了《低温乳制品中沙门氏菌检测 实时荧光PCR方法》的团队标准。同时，美正生物也针对乳制品初步筛查，完善优化并推出了一系列的检测产品，比如MicroFast®致病菌分子监测系统、MicroFast®生物测试片（菌落总数测试片获得AOAC认证）和PureTruse™ATP智能卫生监测系统等。
泰森中国&韩国食品安全和质量管理副总裁 李进
报告题目：肉制品加工过程微生物监控
泰森中国&韩国食品安全和质量管理副总裁李进报告题目《肉制品加工过程微生物监控》。泰森食品Tyson进入中国已有20年历史，是市场上的熟食品供应商之一。泰森有完善的食品安全与质量控制体系，坚持微生物控制“3K”原则，控制细菌增长（keep them from growing）、杀灭细菌（kill them）、防止再污染（keep them out）。李进就泰森的严格管理，分享了工厂管控的经验与细节。泰森秉承“3C”的理念，即始终关怀维护消费者（consumer）、客户（customer）、公司（company）的利益，持续为客户、消费者提供稳定和高品质的产品和服务。
3M中国有限公司技术应用专家 黄炎
报告题目：微生物快速检测方法对食品加工过程控制的意义
3M中国有限公司技术应用专家黄炎报告题目《微生物快速检测方法对食品加工过程控制的意义》。食品行业对于环境微生物污染控制，逐渐从对应污染向预防污染转移，生产环境的微生物监控越来越重要。3M就此推出分子检测系统、沙门氏菌分子检测试剂盒（MDS）、Petrifilm测试片自动计数设备等，实现食品加工过程中的快速检测，并提供实时、准确、可靠的数据，并为用户快速改善环境卫生和产品微生物质量作出指导性的意见。
上海悦孜企业信息咨询有限公司技术总监 汪伟伟博士
报告题目：食品GMP常见问题与最佳实践
上海悦孜企业信息咨询有限公司技术总监汪伟伟报告题目《食品GMP常见问题与最佳实践》。在媒体曝光和政府监管的通报中，GMP是食品生产和经营企业常见的雷区，涉及的“点多，线细，面广”，很容易因为执行落地和监管不到位而出现问题，让企业提心吊胆。做好GMP也能让企业在食品安全方面赢得客户的信赖。企业在GMP的执行过程中，需要系统的规划及提供相应的硬软件资源，学习行业中最佳案例，发挥持之以恒的精神，将GMP落实到位，才能为企业打开更高端的市场递上“敲门砖”。
汪伟伟指出，最佳实践GMP的方法，是按照接触面的风险进行分色，相同颜色再根据功能区别继续进行细分。这样既方便管理，也避免了不同位置的微生物交叉传播。目前已经有专业的平台，汇集各个领域的专家，在线为相关行业从业者解答问题，提供不同的解决方案，分享专家的视角观点。
圆桌论坛嘉宾
中国疾病预防控制中心营养与健康所刘秀梅研究员主持圆桌论坛。
美赞臣法规政策负责人 李筱薇
圆桌论坛就话题“食品加工环境致病菌的控制”与多位专家学者展开讨论。
问：团标在哪些情况可以使用？哪些情况可以使用？
刘秀梅：团标提供帮助企业快速检测的一种方法，虽然在食品加工行业里鼓励使用，但还是属于不成熟的阶段。一旦与国标相冲突，还需按照国标进行实际操作与规范。
问：中小型企业整体管控非常差，领导食品安全意识薄弱。有没有从领导层增强意识的方法？
李进：所有企业标准体系是一样，不同企业间的差距就是落实标准体系。如果领导只将经济效益作为第一位，那么自上到下贯彻食品安全标准实施是件很艰难的事情。增加食品安全意识还需要相关部门加大监管，从外界刺激；同时也需要上层领导在长远利益与短期收益中进行取舍。我国近些年工业的发展和蜕变，使得企业的迭代加快，如果不能跟紧时代步伐，势必会被大浪淘汰掉。
汪伟伟：目前我国很多中小型企业对于食品安全都是“说起来是重要的，管起来是次要的，做起来是不要的”。唤醒上层领导的食品安全意识可以从经济效益出发，讲故事和事故，以跨行业的范例拓展视野。大型企业也应该有责任对供应商提更多的要求，以牵动上游中小型企业发生意识的转变。同时也应强化目前法律法规实行的力度，使中小型企业满足市场的要求和监管的要求。
问：食品安全面临相关部门和消费者的双重监督。以婴儿奶粉为例，在三聚氰胺事件以后，很多消费者对国产奶粉失去信心，转而面向海外奶粉市场。再这种情况下，如何重新搭建企业和消费者的信任？
刘秀梅：我国仍在完善食品安全标准的路上。经过二十年的努力，已经初见成果。虽然我国食品安全相关的标准和测定技术还不断再向国际靠拢，但是已然是今非昔比。如今制定GB29921、采用HACCP都是为了保障消费者的食品安全。同时，如果接使用国际标准，对于国内的食品行业也是严重的负担。因此，我们还是采取循序渐进的策略，共同商讨食品安全标准的制定，以同时保障消费者和企业共同的利益。
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