什么是真菌毒素

真菌毒素是由真菌在粮食、油料、干果、坚果、水果等食品和饲料中生长所产生的一类次级代谢产物，对人类和动物都有害。目前已知的真菌毒素有400多种，几乎可以污染所有的农作物。在这里向大家介绍几种会对人们健康产生较大影响而受到密切关注的真菌毒素。

黄曲霉毒素

黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉所产生的一种次生代谢物，分为B1、B2、G1、G2、M1和M2几型，具有非常强的毒性和致癌性。

黄曲霉毒素对粮食和食品的污染很广泛，主要容易受污染的食品有花生及其制品、玉米、棉籽、大米、小麦、大麦、豆类及制品。其中花生及其加工产品、玉米污染严重，其次是大米、大麦，豆类很少受污染。

脱氧雪腐镰刀菌烯醇

脱氧雪腐镰刀菌烯醇是小麦、大麦、燕麦、玉米等谷物及其制品中最常见的一类污染性真菌毒素。由于具有引发动物呕吐的特征，脱氧雪腐镰刀菌烯醇也被称为呕吐毒素，会对人的消化系统和神经系统造成损害。

玉米赤霉烯酮

玉米赤霉烯酮是由玉米赤霉菌、禾谷镰刀菌、三线镰刀菌等真菌所产生具有雌激素毒性的真菌毒素，是污染粮食最广泛的真菌毒素之一。主要污染玉米、小麦、大米、大麦、小米、燕麦等谷物，尤其玉米的阳性检出率最高，也可通过饲料污染畜禽类产品。玉米赤霉烯酮的毒性主要作用于生殖系统和中枢神经系统，给人们健康带来巨大危害。

我国的强制性基础标准《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761）中，对人体危害较大的真菌毒素（黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮等）的限量值作出了限量要求。同时严格规定，食品生产和加工者要采取控制措施，使食品中真菌毒素的含量达到最低水平。