1、意义
（1）保持食品良好性状(感观) 如新鲜面包 水分 32-42%<28% 则干瘪 失去光泽 饼干 2.5-4.5% 各种食品都含有各自的含水量要求
（2）控制水分含量,增加保存期 如脱水蔬菜 6-9 %, 高了易发生非酶促褐变
（3）保证产品质量 对于果汁、番茄酱、糖水、糖浆 等质量标准中列入固形物含量
固形物%=100%-水分%
2、测定方法
直接法：烘箱干燥、红外干燥、重量法、干燥剂法、蒸馏法、卡尔—费休法
间接法：比重、折射法、电导、介电常数
其它法：化学干燥法、气相色谱法、微波法、红外线吸收光谱法
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