核磁共振技术(NMR)是探测浓缩氢核及被测物油水混合团料状态下的响应变化,能显示果实内部组织的高清晰图像,因此在测定含油水果如苹果、香蕉的糖度和含油成分方面有潜在价值。Chaughule 等用自由感应衰减(FID)谱测定人心果中的可溶性糖类,成熟与未成熟果实的 13C NMR 谱显示:前者的葡萄糖和果糖各有一个峰,而后者只有一个蔗糖峰。
用 1H NMR 对人心果果实中的水分进行检测,结果发现在水果生长的早期,波峰较宽,说明水分的活动性受到限制;在成熟果实的波谱中,糖峰处于水峰的右边且稍低,峰形不对称,说明水与可溶性糖类之间具有相互作用。因此,观察人心果的13C NMR 谱和1H NMR 谱,可从其峰的特点推测其水和糖类的组成和状态。
另外,桃、橄榄等水果核内含有富含水和油脂的种子,利用 NMR 法可以观察到暗色的圆圈中亮色的种子,利用此法可保证加工过程中果核剔除干净,使未加工果实及时分离出来。
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