采样时通常考虑样品的代表性、典型性、时效性及样品检测的程序性。
(1)样品采集的代表性这在采样中非常重要。食品因其生产批号、原料情况（来源、种类、地区、季节等）、加工工艺、储运条件以及生产、销售人员的责任心和安全卫生意识对食品质量有很重要的影响。所以，采样时必须考虑这些因素，使采集的样品能够真正反映被采集样品的整体水平。
(2)样品采集的典型性选择性样品的采集要注意：针对性的采集能够达到监测目的的典型样品。通常包括下面几种情况。
①重大活动的食品安全保障，应采集影响食品安全的关键控制的样品。
②污染或疑似污染的食品，应采集接近污染源的食品或易被污染部分，同时还应采集确实被污染的同种食品样品以做空白对照试验。
③中毒或怀疑中毒的食品，这类样品种类较多，有呕吐物、排泄物、血液、肠胃内容物、剩余食物、药品和其他相关物质。尽量针对性的选择含毒量最多的样品。
④掺假或怀疑掺假的食品：针对性的采集有问题的典型样品，而不能用均匀的样品代表。
(3)样品采集的时效性及时对重大活动的食品安全卫生提供保障，为食物中毒患者及时提供救治依据。因此，采样的时间和现场监测绪果非常重要。
(4)样品检测的程序性采样、检验、留样、报告均应按规定的程序进行，各阶段都要有完整的手续，责任分清。
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