从米糠中提取酪蛋白的基本原理
酪蛋白是一种两性电解质，但是具有明显的酸性。因为酪蛋白分子中合有的酸性氨基酸远较碱性氨基酸多，所以在化学上常把酪蛋白看作是一种酸性物质。
在米糠中，酪蛋白是与一部分礴酸钙结合而成的，酪蛋白酸钙一磷酸钙的结合物胶位。酪蛋白胶粒对PH值的变化是很敏感的。当在其溶渡中加酸调节PH值时，酪蛋白胶位中的钙与磷酸盐逐渐游离出来。当PH 值达到酪蛋白的等电点4．6时，酪蛋白就形成沉淀。就是利用这一性质使酪蛋白从米糠分离出来的。
具体工艺过程如下：
原料浸泡—— 磨浆(粗磨和钿磨)——浆渣分离——加热——加酸一酪蛋白凝固——排出技体—— 洗涤脱水—— 干燥—_筛选—— 包装。
2．主要加工工艺分析
(1)浸泡：
米糠原料经过筛选，要先浸泡，使其组织疏松有利于磨浆。在浸泡时要结合气候，季节来调节气温、避免时间过长而使之变质。一般需在lO℃—_l6_。水中浸泡24小时左右。
(2)磨浆：
浸泡好的原料先经过立式磨浆机进行粗磨然后送人立式胶俸磨浆机进行循环细磨，使其组织内的蛋白质充分析出．
(3)浆渣分离：
原料经过粗细磨浆后，通过三角式不锈钢兰式离心分离机进行分离。转鼓内用绢丝布、帆布等材料。；分离出的溶液就是生产干酪素的原料 分离出的豆埴可作为饲料，还可以烘干作食品的原料．因为其中含有丰富的纤维，对人的消化功能很有帮助。
(4)加热： ．
把分离出的浆液注人贮皤内，用蒸汽通过盘管给它加热，加热温度的控制，一般夏季在35℃—_d0℃ ，冬季在40—2℃ 范围。
(5)加酸、酪蛋白凝固
加酸使酪蛋白凝固称作点胶，即在不断的搅拌下特酸绦绦地加动浆液中去t直到PH值达到4．6，酪蛋白凝固沉淀。点胶一般使用盐酸．把浓盐酸稀释约2倍容量左右，以稀为宜，当沉淀的酪蛋白颗粒用手捏具有良好的弹性时一般可认为酪蛋白沉淀告终．
(6)排出液体、洗涤脱水 ．
点胶之后，从贮罐中排出上部清液，加人温水，短时搅拌洗涤凝块，静止一段时间，凝块沉降之后排出上部清蔽．再用冷水洗涤，然后放人离心机中脱水，使酪蛋白的水份含量约为4．5--5．5 。
(7)干燥：脱水后的酪蛋白颗粒大小不均，需经粉碎以 U于干燥。干燥可间歇式或连续式干燥器内进行．热空气温度不宜过高，以防止焦化，一般控制在100℃ 以下。干燥至酪蛋白水份在10以下即可。
(8）筛选、包装
干燥后的干酪素还需经过粉碎，以达到相应的颗拉，然后筛选，称量后包装为成品。
酸法工业用酪蛋白质量指标如下：
脂肪≤水份
灰分≤0.5
水溶物≤0.5
氮溶；l 4．5
色泽：白色颗粒：30 目筛通过80 以上。
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