作为乳化剂，以下两点缺一不可：1）分子由亲水和疏水基团构成；2）作用于表面。
从分子结构和作用对象认识，没有这2种特性的物质，即使可以制备乳化液，也不是乳化剂。该类物质有一定的乳化稳定性，例如羧甲基纤维素钠（简称CMC 或CMC-Na，为天然纤维的羟基被羧甲基醚化制成），它是天然高分子化合物，由多个2个葡萄糖分子组成的纤维二糖构成，具有食品增稠剂的分散作用，但是，羟甲基纤维素没有亲水和亲油疏水的基团，并不是一种两亲性物质，因此羟甲基纤维素不是乳化剂。作为乳化剂的研究对象而被《自然》发表的文章，犯了原则性的低级错误，所以“跨界”研究要有基本概念的把握，因此，不但这篇文章失去了意义，也显示出对乳化剂错误认识的普遍性，因此对乳化剂的“定义”的深刻理解是十分有必要的。
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