面包酵母的生产工艺介绍

　　我们今天所熟知的面包酵母生产工艺是在19世纪末至本世纪20年代大约50年左右的时间内正式形成的。这期间面包酵母生产新工艺的主要有:

　　(1)通气培养的广泛应用:19世纪70年代，巴斯德效应的发现为酵母的通风培养法奠定了理论基础,即在有氧条件下,酵母的繁殖速度加快，而酒精的产率下降。1877年，哥本哈根的BusebiusBrun提出了通风培养生产酵母的方法。1886年，采用通风培养法制造酵母的工厂在德国柏林诞生。通风的作用使酵母的质量浓度大大提高,酒精的质量浓度大大下降,使酵母工业与酒精工业分离。

　　(2)流加工艺:1910~1920年,丹麦和德国的科学家首先发明并完善了流加工艺。时至今日,该工艺仍然是既能最大限度地得到生物量，又能尽量少产乙醇的唯一可行的方法。在这种方法中,开始培养时，培养液中的糖的质量浓度较低,在培养过程中不断补加浓糖液,使得在整个培养过程中培养液保持较低的糖的质量浓度。采用此方法,既可获得较高的酵母得率,又可获得高的酵母浓度。

　　(3)用糖蜜替代粮食作原料:本世纪20至30年代，廉价的废糖蜜逐渐取代玉米、麦芽等粮食成为酵母生产的主要原料,进一步降低了酵母的生产成本。采用糖蜜做原料有3大优点:一是简化了酵母生产工艺,取消了以粮食为原料生产工艺中复杂的原料处理过程；二是糖蜜是制糖工业中的废品,价格比粮食低得多；三是糖蜜的营养比粮食原料的酸法水解糖丰富。在糖蜜中含有多种维生素是酵母生长所必须的，如生物素、泛酸盐、肌醇、硫胺素等,有利于酵母生长和产品质量。