根据植物中蔗糖酶所处亚细胞位置，蔗糖酶可分为液胞型蔗糖酶、细胞质型蔗糖酶和细胞壁型蔗糖酶。前两者又统称为胞内蔗糖酶，细胞壁型蔗糖酶又被称为胞外蔗糖酶。不同的蔗糖酶进行反应所需的最适pH 值也有所不同，由此蔗糖酶又可分为酸性蔗糖酶和中性/碱性蔗糖酶。
液胞型蔗糖酶和细胞壁型蔗糖酶在pH4 .5 至5 .0 时催化效率最高，因此也称为酸性蔗糖酶。
细胞质型蔗糖酶水解蔗糖的最适pH 值为中性或略微偏碱性，因此称为中性/碱性蔗糖酶。
而根据其溶解性，蔗糖酶又可分为可溶性蔗糖酶（包括液胞型蔗糖酶和细胞质型蔗糖酶）与非溶性蔗糖酶（细胞壁型蔗糖酶）。
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