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凝乳酶有三种状态：液态、粉状和片剂。
传统上利用牛犊第四胃的皱胃酶提取制作凝乳酶，随着凝乳酶研究的进展，其来源在不断扩大，现今分类包括三类：动物性凝乳酶，来源于牛胃、猪胃和羊胃；
植物性凝乳酶，来源于无花果树液和菠萝果实；
微生物凝乳酶，来源于霉菌和酵母菌。丹麦干酪生产中来源霉菌的凝乳酶得到广泛应用。
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