卵清蛋白的应用

　　为扩展卵清蛋白或蛋清蛋白的应用。国内外学者采用各种物理化学方法对其功能性质进行改善，如豆玉新等人研究发现动态超高压微射流均质能够不同程度的提高卵清蛋白的溶解性、持水力、凝胶性和起泡性，在低浓度时对其乳化及乳化稳定性也有一定的提高；LaraManzocco将蛋清蛋白用紫外辐照处理，发现轻剂量的紫外辐照处理提高了蛋清蛋白的起泡性和起泡稳定性。CarolinaArzeni等用高强度超声处理蛋清蛋白，研究发现超声处理增大了蛋清蛋白的表面疏水性，使其表面粘度降低，并提高了蛋清蛋白的乳化稳定性。Nakamura等将卵清蛋白与多糖在干热条件下通过美拉德反应后使其共价结合，发现卵清蛋白-多糖聚合物可以提高卵清蛋白的抗氧化活性及其乳化性；Aoki采用葡萄糖醛酸与卵清蛋白在干热的条件下进行美拉德反应后，提高了卵清蛋白的热稳定性和乳化性；Sun[33]等发现一种稀有的酮糖—阿洛酮糖与卵清蛋白在干热的条件下具有较高的反应活性，并改善了卵清蛋白的凝胶性能，同时其高级结构也发生了变化。以上研究表明，对卵清蛋白进行极端条件和美拉德反应改性是提高卵清蛋白功能性质，拓展其应用的重要途径。

　　极端条件和美拉德反应都能够改善蛋白的理化功能性质，但是若把极端条件和美拉德反应联用，是否能够进一步安全、高效的提高蛋白的功能性质以及其反应产物的营养安全性是否适能够应于工业化大生产尚不明确，还需要我们去不断研究探索。