糖醇是单糖经催化氢化及硼氢化钠还原为相应的多元醇。糖醇虽然不是糖但具有某些糖的属性。目前开发的有山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等,这些糖醇对酸、热有较高的稳定性,不容易发生美拉德反应,成为低热值食品甜味剂,广泛应用于低热值食品配方。国外已把糖醇作为食糖替代品,广泛应用于食品工业中。
用糖醇制取的甜味食品称无糖食品,糖醇因不被口腔中微生物利用,又不使口腔pH降低,反而会上升,所以不腐蚀牙齿,是防龋齿的好材料。糖醇对人体血糖值上升无影响, 且能为糖尿病人提供一定热量,所以可作为糖尿病人提供热量的营养性甜味剂。糖醇现在已成为国际食品和卫生组织批准的无须限量使用的。
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