功能性低聚糖的理化性质介绍

　　1、甜度

　　功能性低聚糖常被用作功能性甜味剂,甜度为蔗糖的0.3~0.6倍。就味质而言,低聚异麦芽糖味质纯正；大豆低聚糖与蔗糖甜味相似,但回味差；低聚果糖口感较蔗糖清爽,不带任何后味；低聚木糖也很清爽,略有特殊气味。

　　2、黏度

　　有研究表明,当浓度相同时,低聚果糖的黏度较蔗糖高；低聚异麦芽糖的黏度与蔗糖溶液接近；大豆低聚糖的黏度较麦芽糖低,比异构糖高；低聚木糖的黏度低予以上3种功能性低聚糖,且其黏度随着温度升高而迅速下降。 

　　3、耐热耐酸性

　　功能性低聚糖一般具有良好的耐热耐酸性。其中低聚木糖的稳定性最优,当pH为2.5~8.0时相当稳定,于100℃下加热1 h几乎不分解。低聚异麦芽糖和大豆低聚糖在pH>3的环境中均有较好的稳定性,即使经过140℃高温处理也不易分解。当pH为5~7时,低聚果糖相当稳定,将其加热到150℃时也不会分解,但在pH<4的酸性环境中其热稳定性会大幅度下降。

　　4、保湿吸水性

　　功能性低聚糖普遍具有良好的保持水分的能力。例如当低聚异麦芽糖与其他糖类混合使用时,可以锁住水分、防止结晶。这种优良的吸水保水能力也使功能性低聚糖具有膳食纤维的作用,可增加大便持水性和容量,使其易于排出。