外源凝集素产生毒性的机制尚在争论中.实验动物食用生的大豆脱脂粉会导致其生长迟缓，一半原因应归于其中的外源凝集素.研究表明，外源凝集素摄入后与肠道上皮细胞结合，减少了肠道对营养素的吸收，从而造成动物营养素缺乏和生长迟缓.但去除外源凝集素的生大豆粉脱脂粉，其营养价值只有轻微的提高.生大豆粉除外源凝集素外，同时也含有胰蛋白酶抑制剂，该物质抑制胰腺分泌过量的蛋白酶，阻碍肠道对蛋白质的吸收（见下文）.另外，一些豆类储藏蛋白（如7S菜豆球蛋白）对消化道蛋白酶的敏感性不高，故豆类蛋白及其制成品普遍存在消化率不高的问题，这也是引起动物生长迟缓的原因之一。
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