嗜冷酶对食品的危害

嗜冷酶对食品产生的危害主要在乳制品方面。

嗜冷菌可以产生脂肪酶、蛋白酶，这些热稳定性胞外降解性酶类在巴氏消毒过程中基本不受影响，这类脂肪酶和蛋白酶甚至经过UHT处理后仍能保持部分活性，导致脂肪酶分解原料奶中的脂肪球，产生游离的短链脂肪酸而使原料奶酸度升高导致腐败，又由于游离脂肪酸增加，将导致乳产品风味变差，如乳酪味、腐烂味、不洁味或酵母味等。蛋白酶可分解原料奶中的蛋白，导致如产品发苦，在水解过程中释放的氨基酸会使褐变反应加剧，分解酪蛋白，引起蛋白胶凝化。

UHT灭菌奶的凝结和苦味均与嗜冷菌产生的蛋白分解酶有关。苦味的产生主要是由蛋白酶水解蛋白质形成一定分子量范围内的肽造成的。此外，脂肪酶分解脂肪形成低分子醛、酮类物质时也有苦味。蛋白质和脂肪水解程度不同，也会使产品产生异味和变粘稠。因此在UHT奶贮存过程中，蛋白酶与脂肪酶对产品的品质影响比较显著。这些由嗜冷菌产生的脂肪酶、蛋白酶不仅还会导致牛奶的物理品质和感官品质下降、货架期缩短，还会造成片式热交换器的淤塞，使清洗困难。

有一些学者认为，在UHT乳贮存期间发生的老化胶凝现象是由乳中残留的蛋白酶活性造成的，其中起主要作用的酶是天然乳蛋白酶（纤维蛋白酶）和微生物蛋白酶。这些高耐热性酶，在UHT 乳贮存中继续发挥水解作用，从而使蛋白质水解。微生物蛋白酶主要水解κ-CN，生成副-κ- CN，从而使κ- CN 失去对蛋白质的稳定作用，使蛋白质聚集，最终由于蛋白质自身的重力作用沉于底部，随着时间的延长逐渐析出乳清，产生凝胶。另外，UHT 乳贮存期间，蛋白酶水解乳中蛋白，释放出一些产生苦味的氨基酸和短肽，会对乳的风味造成不良影响。有研究表明，当牛乳中热稳定性蛋白质量浓度达到1 ng/mL 时，就足以缩短UHT奶的货架期  。