果胶是什么

一般人所说的果胶系指原果胶、果胶和果胶酸的总称，是存在于植物细胞壁中的一类高分子多糖化合物，相对分子质量介于10000~400000之间。其基本结构是D-吡喃半乳糖醛酸，以α-1,4-糖苷键结合成长链，通常以部分甲酯化状态存在。未成熟的果蔬中，果胶主要以原果胶状态存在，是果胶和纤维素的化合物；果蔬成熟时，原果胶渐渐分解成为果胶和纤维素，这时以果胶状态存在为主；当果蔬过熟时，果胶又进一步分解为果胶酸和甲醇，因此，过熟的果蔬中果胶主要以果胶酸的状态存在。在果蔬成熟过程中，三种状态的果胶物质同时存在，只是在果蔬不同的成熟时，每一种果胶状态含量有所不同罢了。
果胶是一种白色或是淡黄色的胶体，在酸、碱条件下能发生水解，不溶于乙醇和甘油。果胶最重要的特性是胶凝化作用，即果胶水溶液在适当的糖、酸存在时能形成胶冻。果胶的这种特性与其酯化度(DE)有关，所谓酯化度就是酯化的半乳糖醛酸基与总的半乳糖醛酸基的比值。DE大于50%（相当于甲氧基含量7%以上）称为高甲氧基果胶(HMP）；DE小于50%（相当于甲氧基含量7%以下）称为低甲氧基果胶（LMP）。一般而言，果品中含有高氧甲基果胶，大部分蔬菜中含有低甲氧基果胶。