食品安全快速检测技术经历了从20世纪80年代最早的纸片发展到当今的便携式仪器，从简单的几个项目的检测发展到上百个项目的检测，从初期的食物中毒突发现场处理到今天的全民食品安全预防食品安全快速检测技术经历5个阶段的变革：快速检测试剂（包括试剂盒和试纸）；快速检测箱（包括试剂盒、试纸及辅助工具）；快速检测仪器（读数仪和辅助仪器）；怏速检测箱（包括试剂盒、试纸、辅助工具、读数仪器及辅助仪器）；快速检测车。
现场快速检测方法与国家标准方法和仪器法相比具有操作简单、快速的优点，但由于大多数快速检测方法在样品前处理、操作规范性方面还有许多待完善之处，目前还只能作为快速筛选的手段而不能作为最终诊断的依据，兼具快速和准确两大优点是快速检测方法追求的目标。随着高新技术的不断应用，食品安全现场快速检测主要呈现4大趋势：①检测灵敏度越来越高，残留物的分析水平已达到IV-g；②检测速度不断加快；③选择性不断提高；④检测仪器向小型化、便携化方向发展，使实时、现场、动态、快速检测正在成为现实。针对中国的特殊国情，目前中国基层单位很多速测技术的应用还只处于定性或半定量水平，易用型的小型化仪器的应用是快速检测技术的发展趋势。 农药残留快速检测方法中主要采用的技术是免疫分析技术、生物化学技术和生物传感器技术。在农药快速检测的应用研究中十分活跃，测定几十种农药的酶免疫检测试剂盒检测灵敏度高。检测快速（lOmin出结果），成本低，使用简便，安全可靠，操作人员不需特殊培训，样品不需净化，若配备小型光度计，在th内即可同时完成20多个样品的检测，其可信度可达95%以上。胆碱酯酶抑制的生物化学技术可以用于检测有机磷和氨基甲酸酯类农药。
如速测卡法、速测片法和农药残毒光度计法。目前国内应用较多的是农药速测卡法、速测片法和农药残毒光度计法，农药速测卡特别适用于对农贸市场上的蔬菜进行初筛。研制出的生物传感器在检测有机磷和氨基甲酸酯类农药残留时具有灵敏度高、选择性好和检出限低（×10-6数量级）等特点。这堂传感器检测速度快，几分钟内可同时检测8个样品，准确度高，经复活剂处理可反复使用。 用于抗生素残留的快速检测方法主要有酶联免疫吸附检测法(ELISA)、放射免疫检测法、免疫传感器和生物芯片等方法。兽药残留将成为今后食品安全问题中最重要的问题之一。食用动物的饲养和疾病防治中大量使用抗生素和甾体激素等药物的现象十分普遍，兽药残留包括抗生素和盐酸克仑特罗（瘦肉精）等。其中抗生素包括六大类50余种。
ELISA试剂盒已得到广泛应用，国家质量监督检验检疫总局推荐ELISA试剂盒作为动物激素和抗生素残留的首选筛选试剂；ELISA试剂盒已用于盐酸克仑特罗(CLB)的检测，其优点是灵敏度高、操作简便、检测迅速且价格便宜，缺点是仍不能实现现场检测并且假阳性率较高。 中国农产品中他学有害物质和食品中添加剂的快速检测大都采用比色法，通过试纸或试管中被检测样品的溶液颜色变化实现样品定性或定量检测。
对于食品安全快速检测技术而言，残留分析包括样品前处理和检测两大基本主题。传统样品前处理技术主要是索氏提取、液液分配、柱色谱等，现代技术涉及固相萃取技术 (SPE)、固相微萃取技术(SPME)、基体分散固相萃取(MSPD)、分子印迹技术(MIT)、免疫亲和色谱(IAC)、凝胶渗透色谱(GPC)、加速溶剂萃取(ASE)、超临界流体萃取技术(SFE)、微波辅助萃取(MAE)等，得到了广泛应用。快速检测技术通常采用化学和生物两方面分析技术。化学方面主要指化学检测试剂盒（试纸、卡）和电化学传感器等；生物方面包括免疫学方法、分子生物学技术、生物传感器技术和生物芯片等。
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