土壤水是果树根系吸水的最重要来源，又是土壤中许多化学、物理和生物学过程的必要条件，有时还直接参与这些过程。因此，土壤水的变化和运动，势必影响到果树的生长和发育。一般土壤水分保持在田间持水量的60%～80%时，果树根系可正常生长、吸收、运转和输导，过高过低非所宜。土壤水分过多时，土壤通气不良，而产生硫化氢等有害物质，抑制根的呼吸，使根的生长受阻。当土壤含水量低到接近萎蔫系数时，根系停止吸收，光合作用开始受到抑制。通常落叶果树在土壤含水量为5%～10%时，叶片开始凋萎（葡萄5%，苹果、桃7%，梨、栗9%，柿12%）。土壤干旱时，土壤溶液浓度升高，不仅影响果树根系吸收，甚至发生外渗现象。
土壤水分还影响果实的大小和品质。在前期土壤水分过多或过少时，主要影响幼果细胞分化的数目和体积的增长。在果实膨大期至成熟前20～30天，则造成减产和降低品质。
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