人吃得太多和超重的原因有很多，事实上，美味的高热量食物几乎随时随地都能买到，但这似乎对于机体健康并没有好处，近日，一篇发表在国际杂志eLife上题为“Methylglyoxal-derived hydroimidazolone, MG-H1, increases food intake by altering tyramine signaling via the GATA transcription factor ELT-3 in Caenorhabditis elegans”的研究报告中，来自美国Buck老龄化研究所等机构的科学家们通过研究首次确定了为何烹饪或加工食品中的某些化学物质—晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs)会增加机体的饥饿感，同时研究人员还测试了我们在食物方面做出健康选择的意志力或能力。
研究者Pankaj Kapahi博士表示，这项研究是在微小线虫中进行的，其对于人类膳食选择和过度使用某些食物的倾向有着巨大的影响，富含AGEs的现代加工饮食非常诱人，但我们对其如何对机体健康产生长期影响知之甚少。人类机体会进化出某些特殊机制从而促进我们在食物充足的时候尽可能地多吃，我们会将多余的热量储存为脂肪，并用来在禁食的时候生存；自然的选择倾向于让我们优先摄入美食的基因，尤其是那些含糖量高的食物，但是到底是什么样的机制让我们很难对其说“不”呢？
AGEs是糖类与部分蛋白质、脂质和核酸结合时所产生的代谢副产物，当我们在细胞中代谢糖类时，AGEs就会自然产生，但其在烘焙、油炸和烧烤以及多种加工食品中也会产生，而在烹饪过程中出现的棕色会使食物看起来和闻起来都非常美味，这就是AGEs的结果，基本上研究人员发现，AGEs会使食物看起来更加美味且难以抗拒。当糖类和蛋白质与热量相互作用时会发生褐变反应，这种反应被厨师们所喜爱，也被称之为美拉德反应（Maillard reaction），其结果就是形成成百上千种诱人的AGEs。
尽管美拉德反应出名的原因是其会让食物变得更加美味，但由此所产生的化学物质却会对机体产生破坏，其会引起炎症和氧化性损伤，并导致血管硬化发生、高血压、肾病、癌症和神经系统的问题。这些代谢副产物在多个器官中的积累可能是多个器官和整个机体衰老的主要驱动因素之一。研究者认为，一旦晚期糖基化产物形成，其就不能被解毒，就好像烤过的白面包会变成棕色一样，这个过程不能逆转过来让面包再次变白，同样地，也并没有办法逆转AGEs，研究者还补充道，人类机体清除AGEs的能力会随着年龄的增长而下降，这或许就为与年龄相关的疾病提供了另一种联系。
图片来源：https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37728328/
即使是实验室的小线虫或许也无法躲避AGEs所引起的诱惑和伤害，研究人员观察到，这些化学物质除了能引起疾病并降低寿命外，还能增加线虫对更多相同物质的食欲，于是研究人员就想知道哪种AGEs会刺激机体对偏好过度饮食的机制。为了揭开正常健康线虫过度饮食背后的生物化学信号通路，研究人员纯化了一些已经被研究的AGEs，结果发现了其中有两种AGEs会增加机体的摄食量，随后他们进一步探索了其中一种化合物以便找出其背后的型号机制，他们发现，一种名为glod-4的特殊突变会增加机体的摄食量，而这是通过一种特殊的AGE—MG-H1来实现的，进一步分析表明，其背后或许存在一种特殊的酪胺依赖性途径。
这项研究中，研究人员首次识别出了特定AGEs分子所介导的型号通路从而增强机体的摄食和神经变性过程，他们还发现，无法处理这一过程（即使是自然发生的AGEs）的突变线虫的寿命或许会缩短大约25%-30%，目前这项研究正在小鼠机体中进行，研究人员还分析了AGEs和脂肪代谢之间的关联。研究者Kapahi说道，理解这种信号通路或能帮助理解现代富含AGEs的饮食到底是如何导致机体过量饮食发生的，本文研究还强调了，AGEs的积累或许与疾病发生有关，包括肥胖和神经变性疾病，总的来讲，限制AGEs的积累或许与全球人群肥胖和其它年龄相关疾病发生率的增加有关；目前我们并没有控制对食物的摄入量，相反是食物试图在控制着人类。
基于当前和此前的研究结果，研究人员或许改变了对饮食的看法，目前他们都在实行间歇性禁食策略，其会让机体有机会利用脂肪而不是糖类，每个人都能做一些简单的事情来减少AGEs在机体内的负担，包括摄入全谷类食物、利用湿热而不是干热来烹饪食物、以及在烹饪食物时加入酸从而减缓导致AGEs形成的反应。综上，本文研究结果表明，在秀丽隐杆线虫中，研究人员识别出了elt-3调节的酪胺依赖性通路或许能介导MG-H1 AGE的毒性效应，而理解这一信号通路或许能帮助理解因现代富含AGE的饮食所观察到的享乐主义的过度饮食行为。
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