预制菜是否安全？食品标准和所用仪器拆解大全

   　预制菜近年来一路狂飙，2022年我国预制菜市场规模达4196亿元，2026年将破万亿。两年间，全国预制菜企业注册数量由不足2000家增长至7万多家。在享受预制菜便利的同时，几乎每个人也在担心预制菜的食品安全，本文将详细拆解预制菜的标准并汇总，希望促进预制菜健康发展，也希望各位分析测试专业的小伙伴们有所收获，毕竟这激增的6万余家预制菜企业，要么送检，要么自己得添置大量的检测设备，也许咱行业会随着预制菜的狂飙，也来一波新的增长。

　　预制菜一路狂飙

　　11月22日，一则消息显示“马云入局预制菜”，杭州马家厨房食品有限公司注册成立，注册资本1000万元。从马云2016年提出“新零售”，再到2023年进军预制菜聚焦“新餐饮”，马云的投资动向往往成为行业新的风向标。毫无疑问，2011年开始的预制菜市场将继续升温，无论在家加热即食，叫外卖还是下馆子，人们已经普遍认为：到处都是预制菜。

　　iMedia Research数据显示，2022年中国预制菜市场规模为4196亿元，同比增长21.3%，预计未来中国预制菜市场将保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达10720亿元。自2011年至2022年，全国预制菜企业注册数量由不足2000家增长至7万多家。

　　反对预制菜的人们，到底在担心什么？

　　然而，“预制菜”自进入大众视野以来，就饱受争议。

　　智纲智库创始人王志纲就曾在东方甄选直播间，公开驳斥董宇辉，称预制菜是“猪狗食”。

　　有人认为，在各大餐馆里，“预制菜”披着现炒现做的外衣，却在冷柜里储藏许久，存在食品变质、添加剂超标的风险。在中小学校园里，到底是否应该用预制菜，也一直争论不休，教育部对预制菜进校园亦持谨慎态度。

　　总结来看，反对预制菜的人们，主要有以下几点理由：认为作为食品，预制菜不安全；认为预制菜对健康有不良影响；认为饭店收了“新鲜制作”的钱却用预制菜，感觉被骗了。

　　预制菜对健康的影响尚无科学的评估方法，而感觉被欺骗大多是个体的主观感受。作为分析测试行业的一名小编，咱还是从科学的角度，拆解一下预制菜的相关标准，看看如何评价预制菜是否安全。比如，如果您吃了一盘宫保鸡丁，如何判断这盘菜是否安全。

　　预制菜定义

　　在评价“预制菜”安全性之前，我们先来讲一讲什么是预制菜。

　　由中烹协提出并归口管理，2022年6月8日正式获批的《预制菜产品规范》团体标准，给出“预制菜”的定义为：以一种或多种食材为主要原料，配以或不配以辅料和调味品（含食品添加剂），经洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹调后制成的即食、即热、即烹、即配菜肴或主食。

　　也就是说，不止是大众理解中的复热即食产品，便利店的拆袋即食三明治、饭团，商超里的蔬菜拼盘和配有佐料的海鲜拼盘等都属于预制菜。

　　上海最新施行的《预制菜》团体标准对“预制菜”下了新定义：以一种或多种食用农产品及其制品为主要原料，采用工业化、标准化生产加工方式，添加或不添加调味料、辅料等配料，经或不经调制(搅拌、腌制、滚揉、调味或成型等)、熟制(炒、炸、烤、煮或蒸等) 、冷却、冷冻等工艺制成的预包装膳食，但不包括单一的主食和简单初级加工农产品。

　　《预制菜》标准还将预制菜按照产品贮运销售条件、产品加工方式及主要原料多个维度进行分类。

   　　比较而言，上海最新标准强调了“工业化、标准化生产”是预制菜的属性。这就像手工织布和裁衣变成了现代的纺织业；预制菜亦有望取代手工烹制，变成未来餐桌食品的主流，虽然对于有数千年饮食文化、以“舌尖上的中国”为傲的中国人来说有点不舍，但也许，预制菜的爆发性增长已预示了人类和中国人餐桌食品的未来。

　　预制菜相关标准

　　统计结果显示，截至目前，全国共有286项预制菜标准，其中地方标准15项，团体标准229项，企业标准48项。

　　目前，已有广西、重庆、河北、山东和福建五个地区共发布15项地方标准（具体内容见附件1）。

　　截至目前，已发布预制菜相关团体标准229项，包括36家社会团体公布的60项通用预制菜标准（具体内容见附件2），其余为各地区发布的特定菜品标准。

　　另外，2023年新制定发布标准占80%，这说明预制菜行业近来得到了极大关注和快速发展。

　　这些团体标准，对预制菜产业全链条都进行了严格的规定和要求，从原料控制到加工规范、包装检验、品质监管、质量评价，再到配送管理、储存和销售，甚至厂房建设。

　　“预制菜”未来需要强制性标准

　　经过总结分析，发现预制菜的标准存在地域限制，缺乏强制性，这就导致了对行业的实际规范效果非常有限。正因如此，才导致了预制菜的生产经营行为和社会消费者之间缺乏共识，加剧了社会层面的偏见和误解。

　　因此，当前迫切需要建立一套具有权威性、强制性的标准体系，能够有效覆盖预制菜产业的完整链条，提高消费者的知情权和选择权。据悉，国家相关部门已经开始进行上述工作。

　　“预制菜”代表性标准拆解（含仪器方法）

　　下面，我们以代表性标准为例，拆解预制菜标准项目规定、所用检测方法和主要仪器设备。

　　上海市食品安全工作联合会发布的团体标准《预制菜》，详细列出了不同种类预制菜的安全标准和检测方法。

　　关于添加剂，《预制菜》明确规定应符合 GB 2760 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，且冷冻预制菜不得添加防腐剂（用于护色的硝酸盐、亚硝酸盐除外）。

　　苯甲酸钠山梨酸钾是食品中较为常见的添加剂。GB5009.28—2016《食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定》中，规定了两种检测方法，液相色谱法和气相色谱法。除了通用的称量和前处理设备，分析仪器主要是气相色谱仪，高效液相色谱仪。

　　同时，该文件也对预制菜的理化指标、食品安全指标，如污染物限量、微生物限量、真菌毒素、农药残留和兽药残留限量等指标做出了明确规定。

　　具体的限量要求、检测标准、检测方法和所需仪器，参见下表。除了通用的称量和前处理设备，较贵的前处理设备包括：顶空，微波消解，分析仪器包括：电位滴定仪，凯氏定氮仪，气质联用仪，气相色谱仪，高效液相色谱仪，分光光度计，石墨炉或火焰原子吸收，ICP-MS，ICP-OES，原子荧光，测汞仪，液相色谱-串联质谱仪。