日前，国家食药监总局发布食品抽检信息，配制酱油不合格率达14.3%，是此次抽检产品中不合格率最高的产品。专家介绍：“酱油鲜不鲜？看氨基酸态氮。合格酱油的氨基酸态氮最低不得低于0.4克每百毫升，但这个指标并非越高越好。”

　　“酿造酱油”和“配制酱油”两种有啥区别呢？2005年出台的《酱油生产许可证审查细则》(以下简称《细则》)中有这样的定义：“酿造酱油是指以大豆(饼粕)、小麦和(或)麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。”

　　新的酱油国标征求意见稿中删去了这两种酱油的分类和定义，这意味着如果新国标实施，以后酱油将只有酿造品种。消费者可留意标签上的产品标准号：酿造酱油执行的是GB18186，而配制酱油执行的是行业标准10336。

　　一般认为，酱油中所含的氨基酸态氮越多，酱油的味道就越鲜美。但记者却发现，国家食品药品监督管理总局日前公布酱油国家监督抽检结果中，不乏因“氨基酸态氮超标”而被点名的厂家。济南市食药局的工作人员称，有些企业为追求氨基酸态氮含量而进行食品添加，因此过高的氨基酸态氮含量也值得怀疑。