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找到标志物，肉制品产地溯源不再“我太难”
火腿,是腌制或熏制的动物的腿(如牛腿、羊腿、猪腿、鸡腿)，其制作要经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理等过程，是中国传统特色美食，尤以浙江金华的火腿最有名。火腿虽好吃，但是要确定火腿的产地却不是一件容易的事情。幸运的是，通过翻看文献，小融有了新的发现，分享给大家。
图片来源于:Pixabay
克罗地亚里耶卡大学的研究人员使用基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱（MALDI-TOF MS）成像（MALDI-MSI）技术，对干腌火腿肌肉纤维中的肽进行了研究，确定了潜在的伊斯特拉干腌火腿的肽生物标记物，可用于质控及溯源分析。
相关研究内容如下：
地域标记的干腌火腿等传统食品，越来越依赖于高标准的生产和质量控制。干腌火腿的生产过程非常复杂，其中涉及到一系列生化反应，包括肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的强烈蛋白水解，这一反应导致了小肽和修饰氨基酸阵列的高度多样化。即使加工条件的微小变化也会显著影响特定内源性多肽的存在和数量，从而影响最终产品的独特风味和质地特征。
质谱成像（MSI）技术由于可以通过可视化生物分子的空间排列来提供有用的数据信息，被越来越多地用于现代食品研究。在克罗地亚里耶卡大学的研究中，研究人员设计了一项基于基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱成像(MALDI-MSI)的研究，选择性地绘制和比较了同一批生产批次的伊斯特拉干腌火腿股二头肌切片中存在的肽。
研究人员优化了系统的样品制备工艺，包括股二头肌包埋样品、冷冻切片、玻璃载玻片、九步洗涤、MALDI基质升华和再结晶。这一过程有效地保存了样品的形态，并去除了由于干制过程而存在于样品中的高盐和脂肪含量。优化的实验设置可以产生高度可重复的MALDI-MSI肽谱数据，具有相对低的变异系数(23%)。
研究结果表明，MALDI-MSI肽质谱可以揭示同一干腌火腿肌肉类型内的微小蛋白水解结果变化，这是差异分辨空间数据产生的。这种实验方法，与主成分分析相结合，对于干腌火腿的批量质量控制是有十分用的。此外，在伊斯特拉干腌火腿中识别的肽可以被评估为潜在的生物标志物，当然，这需要在更大的样本集上进行进一步分析。
质谱成像是将质谱与影像技术相结合的新型成像技术，用于生物样本分子的空间分布以及含量可视化。最早的质谱成像技术就是基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱（MALDI-TOF MS）成像技术，是由范德堡大学的Caprioli及其同事在1997年提出的。发展至今，这项技术既可用于一般分析，也可用于靶向研究脂质、蛋白质、肽、糖结合物或小分子，是一种很有前途的质谱成像方法。
空间分辨率和成像速率是决定质谱成像能否用于临床的关键因素，融智生物2017年推出的QuanIMAGE成像质谱系统，配备了强大的5,000Hz长寿命半导体激光器以及自主开发的数据采集软件，成像速率可达300像素/秒，在小于10微米的高空间分辨率下仍然可以保持极高灵敏度，使质谱成像进入临床应用成为可能。
