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随遇而安
(1)热变性虽然会导致蛋白质生物活性的丧失,但经热变性后的蛋白质更易于消化吸收;
(2)热烫或蒸煮可以使对食品保藏不利的酶失活,如脂酶、脂肪氧化酶、多酚氧化酶,从而可以防止食品在贮藏过程中发生变色、风味变差、维生素损失等现象;
(3)热变性可使一些具有毒性的蛋白质和抗营养因子失活,如肉毒杆菌毒素在100℃失活,而金黄色葡萄球菌毒素在100℃仍然不失活,蛋白酶抑制剂、凝集素等。