甘薯淀粉透明、高粘性、易液化，膨化率高，脂肪、蛋白质等不纯物含量低，具有优良的加工适应性，广泛用于制糖、发酵、化工及食品业。但由于色泽较其它淀粉差，严重影响淀粉制品品质。研究表明，甘薯富含的多酚类物质是导致其色泽不良的主要因素。本试验对甘薯淀粉提取工艺进行探索，旨在改善并提高淀粉白度。
1 材料与方法
以市售白心甘薯为试材，淀粉含量23.1%.按清洗、破碎磨浆、筛分过滤、沉淀、干燥工序提取淀粉。
用智能白度测定仪测定淀粉（含水量为16写一18%）白度值，高锰酸钾氧化法测定多酚类化合物。
2 结果与分析
2.1鲜薯多酚类物质含量与淀粉白度的关系
智能白度测定仪测定白度表明，皮层的多酚类物质含量为425mg%,超过去皮块茎（13切mg%）3倍以上。去皮甘薯淀粉的白度为90.5%,比未去皮的淀粉（78、凌%）高12%以上。淀粉粒对多酚类物质吸附性较强，而多酚类化合物在多酚氧化酶的作用下，极易氧化褐变，致使淀粉色泽变暗。在高温条件下，褐变更快L'j.因此，减少多酚类物质的含量，对提高甘薯白度极为重要。
2.2鲜薯破碎磨浆液的pH值对淀粉白度的影响
鲜薯原料加3倍的水磨浆，用饱和石灰水清液调整磨浆液pH值表明，当pH值为7.5一8.5时，淀粉白度最高达91.5%一91,在碱性条件下，可大大减弱淀粉粒对多酚类物质的吸附性能，且多酚类物质与淀粉乳中氨基酸、蛋白质发生氧化，聚合生成溶于水的深绿色物质，从而减少对淀粉粒的污染作用，其白度可显著提高。
2.3漂白剂对淀粉白度的影响
白度仪测定结果表明，0.4%50:处理，白度值为89.5%,50mg/kg次氯酸钠处理为88%,（5%）双氧水处理为85.3%.二氧化硫属强还原剂，它可抑制氧化酶类的活动，但当浓度变低或失去时，色泽极易劣变，未能从根本上解决脱色问题。双氧水处理后，淀粉乳泡沫很多，沉淀缓慢。次氯酸钠使用较为方便，但应将淀粉乳短时密闭，以增强脱色作用。
2.4高速离心分离对淀粉白度的影响
淀粉乳采用（1000一4000r/min）离心处理表明，氧化、聚合物及其深色物质因比重轻而分布于淀粉表层，离心速度增加，则有色物质分离更彻底，3000一4000r/min分离完全，色度可达
3 小结
甘薯去皮后提取淀粉，白度虽高，但影响淀粉得率，且操作不便，生产上难以采用。而石灰水处理则经济、简便、有效，在淀粉沉淀后结合离心处理，既能提高白度又可缩短沉淀时间和减少漂洗用水。石灰水处理的淀粉对糖化及其它淀粉制品生产无不良影响图，生产_L可推广使用。试验证实，采用铸株醉碎器具对淀粉色泽有明显降低作用。建议采用砂磨或不锈钢破碎器磨浆。
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