我国可以说是面食的发源地,人们将小麦粉和水混合,经过适当的揉混、醒发,然后形成光滑且具有弹性的面团,由此经过不用的工序加工各式各样的面制品。一般来说,面团的拉伸性能越强,也意味着面粉筋力越强。在食品制作中,不同 的面食对于面团的拉伸性能要求各异。比如面包,需要面团高度起筋;饼干,则要求低筋面团,便于延压成型。为了能准确掌握面粉品质以及面制品的形状和口感, 食品加工企业对面团进行拉伸性能检测与研究也是少不了的工作。
针对小麦粉面团的拉伸力研究,可以应用小麦粉面团拉伸仪来做测定。将小麦粉、水和盐制备面团,分出150g用拉伸仪的揉圆器揉圆,用成型器搓条使之成为标准形状,放置一定时间后,通过仪器拉面钩拉伸测试面块直至断裂,计算机软件能自动记录下相关指标,包括:
1、拉伸度。即自拉面钩接触面团直至断裂时,面团的延伸长度。这一指标代表了面团的流散性以及面筋网络结构的膨胀能力。一般来说,高筋面粉制得的面团延伸度长于低筋面粉。
2、抗拉力。也称为拉伸阻力。这一指标代表了面团的韧性情况,进一步反映了面筋网络结构的强度和持气能力。
3、拉伸比。即抗拉强度,是抗拉力和延伸度的比值,是衡量二者之间平衡关系的重要指标,过大过小都会对终产品造成不利影响。此外,通过观察面团的抗拉强度随时间变化的情况,也可以了解面团的耐醒发度。
以上面团特性的测试,是评价面粉品质和改良加工工艺的必要手段。因此,食品加工企业需利用好小麦粉面团拉伸仪做好检测工作。