蛋白质含量的测定是评价食品质量的重要指标。由于食品中含氮化合物以蛋白质占优势,所以测定食品中蛋白质含量时往往是先测定总氮量,然后乘以蛋白质换算系数即得到蛋白质含量。在我国现行的国家标准中,蛋白质的测定采用蛋白质测定仪,它是由样品消化成按盐、蒸馏、用硼酸液吸收,再由标准酸液滴定来测定的.此法准确、简明、灵活,是法定的仲裁测定法,但它技巧性强,主、客观影响因素多,要想获得准确的测定结果,也是较困难的。
蛋白质测定仪对蛋白质含量进行测定的过程中，对称样较困难的半固体(如冰淇淋、豆腐乳)可置于已记重的纸片上称重(样品重~总重一纸片重),样品称好后,卷起置于凯氏烧瓶底部。为减少系统误差,空白凯氏烧瓶同时投入相同规格的纸片一张。不同的食品含氮量不同,为保证终点滴定消耗酸的体积数在有效范围 (5一Zoml)内,称量应视样品含氮的高低而定。一般含量在5%一20%的应精确称取1一2.09,如蛋糕、奶粉,对含量在。1写一1.0%的应 加大称样量,以5.0一10为宜,如淀粉、葡萄糖;对高含量(蛋白质大于30%)的应减少称样量,一般精密称取0.2一L09为宜,如酪蛋白、大豆粉。
利用蛋白质测定仪的过程中，还须注意所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制。蒸汽发生瓶中水呈酸性,以防在碱性时水中游离氨被蒸出而使结果偏高。总之，蛋白质测定仪测定蛋白质,其结果受多方面因素的影响,为使测定结果准确,在测定时应引起高度重视。
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