动物肉样常规理化检测中的重要指标之一是蛋白质含量，对于蛋白质含量的测定，一般可以 采用凯氏定氮法这种经典方法测定。那么其测定的原理是什么呢？其实蛋白质是一种含氮的有机化合物，将动物体肉样与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸钱。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。在现代的测定过程中可以采用蛋白质测定仪进行准确科学的测定。
样品的制备测定动物体肉样中的蛋白质，涉及到取风干样还是鲜样测定的问题。畜体刚屠宰后，水分会随体温的下降而散失，所以测定应在畜体刚宰杀后取鲜样进行。如果要测定肉样中的其他成分，可按照以卜方法处理样品:在动物屠宰后立即采样进行粉碎，分作两部分，一部分装入棕色瓶中，贴上标签冷贮保存，用以测定蛋白质含量;另一部分立即测定干物质含量m。用鲜肉样测定蛋白质，可减少因水分散发和制干物质过程的误差，且可减少做干物质的量，减轻工作负担。样品的用量，GB/T14771-932中规定固体样品0.20g，半固体样品2g，液体样品10-20ml可根据被测样品粗略估算其蛋白，按含氮量30-40mg确定取样量。
样品消化用称量纸精密称取一定量样品，移入干燥的消化管中，加入0.2g硫酸铜和3g硫酸钾(可按比例称取一定量，混合后研磨备用)。有人建议用0.5g硫酸铜和巧g硫酸钾，但实际操作起来表现为消化速度缓慢，且常常因硫酸钾用量过大而造成结晶现象。有人尝试在上述两种试剂的基础上增加Se粉[3]，或用氧化汞取代硫酸铜来提高消化速度，并证明了方法的可行性。然而，Se粉和氧化汞是有毒物质，消化时放出的气体会对环境造成污染。接着加20ml浓硫酸，这是国标法规定的用量，但消化速度缓慢，特别是对于肉类食品。肉中的赖氨酸和组氨酸会使消化速度延长[m0据沈建明等咐民道，蛋白质中总氮的消化速度为7.6呵h，猪肉的总氮约为2.4%，按国标法称取1.500g（约36mgI）鲜肉样进行消化需 4.7h才能消化完全。用HZOZ来提高消化速度的实验已由多人得到证实。笔者通过实验，证明用H202H2S04=32林积E，添加量为15ml可有效 提高消化速度，且结果准确。
装好定氮装置，于水蒸气发生瓶内装水至约2/3处，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠以防暴沸，用调压器控制，并检查其气密h。量取硼酸溶液于锥形瓶中作接收液。硼酸溶液的浓度和用量有多种说法。 GB/T5009.5-1985中[8]为10mL。但是此量偏少，可能无法完全吸收逸出的氨气。应增加硼酸溶液的用量。有实验证明，适当增加硼酸溶液的 用量不会对结果造成影响。
蛋白质测定仪用 以检验操作步骤精密度，国标上没有对此作要求，但作为科研需要和力求结果准确的要求，有必要进行回收率试验。另外，刘厚渊m用回收率试验问接标定盐酸标准溶液浓度，具有省时、省标准溶液的优点。精确称取0.5g硫酸钱，代替试样按以上进行测定，含氮量计算公式与测粗蛋白的计算公式相同，但不乘以6.25, 测得硫酸钱含氮量应为21.19}.2%o回收率按以卜公式计算:R=N/21.19X100%，式中:R代表回收率，N代表实测含氮量。每个试样取两个平行样进行测定，以其算术平均值为结果。当粗蛋白百分含量大于25%，允许相对偏差为1%;粗蛋白含量大于1%，但小于等于25%时，允许相对偏差为 2%;当粗蛋白含量小于等于10%时，允许相对偏差为3%。
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