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发酵葡萄糖产酸,有两种发酵类型:同质发酵(产生乳酸)及异质发酵(产生乳酸、乙酸、甲酸、琥珀酸。 耐酸,一般在厌氧条件下繁殖。适宜温度为5℃左右。
乳酸杆菌的代谢产物乙酰是奶油和干酪等乳制品特有的风味物质,对很多腐败菌和致病菌都有抑制作用。据报道,双乙酰可通过革兰阴性菌精氨酸的结合蛋白反应,从而干扰精氨酸的利用,抑制革兰阴性菌的生长。