作为乳化剂,以下两点缺一不可:1)分子由亲水和疏水基团构成;2)作用于表面。
从分子结构和作用对象认识,没有这2种特性的物质,即使可以制备乳化液,也不是乳化剂。该类物质有一定的乳化稳定性,例如羧甲基纤维素钠(简称CMC 或CMC-Na,为天然纤维的羟基被羧甲基醚化制成),它是天然高分子化合物,由多个2个葡萄糖分子组成的纤维二糖构成,具有食品增稠剂的分散作用,但是,羟甲基纤维素没有亲水和亲油疏水的基团,并不是一种两亲性物质,因此羟甲基纤维素不是乳化剂。作为乳化剂的研究对象而被《自然》发表的文章,犯了原则性的低级错误,所以“跨界”研究要有基本概念的把握,因此,不但这篇文章失去了意义,也显示出对乳化剂错误认识的普遍性,因此对乳化剂的“定义”的深刻理解是十分有必要的。