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1、果胶酶能够分解果胶,瓦解植物的细胞壁及胞间层,使榨取果汁变得更容易;果胶分解成水溶性的半乳糖醛酸,使浑浊的果汁变得澄清。
2、果胶酶的活性可以用滤出的果汁的体积或果汁的澄清度来表示。因为果胶酶将果胶分解为小分子物质半乳糖醛酸,半乳糖醛酸可溶于水使果汁变得澄清,且可以通过滤纸从而提高出汁率,因此果汁的体积和澄清度反映了果胶酶催化分解果胶的能力。果胶酶的活性越大,滤出的果汁体积越大,果汁的澄清度越高。