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对面团吸水率的影响
在面粉中的含量虽然很少，但它却可以吸收相当于自身重量4倍的水分，戊聚糖所吸收的水分约占面团总吸水量的20%。
对于面团持气性能的影响
戊聚糖的高粘度增加了面筋和淀粉膜的强度与延展性，是蛋白质泡沫的抗热破裂能力增强，提高了面团的持气性，从而使发酵过程中生产的CO2扩散速率得到延缓，面制品的芯质构更加细腻和均匀，同时增大面制品的体积。
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