生物碱糖苷对哺乳动物和人类毒性作用的机理主要表现两方面：对生物膜的溶解和破坏；对胆碱酯酶的抑制作用 [2] 。
龙葵碱糖苷有较强的毒性,主要通过抑制胆碱酯酶的活性造成乙酰胆碱存在不嗯能够被清除而引起中毒反应.胆碱酯酶是水解乙酰胆碱为乙酸盐和胆碱的酶.乙酰胆碱存在于触突的末端囊泡中,是重要的神经传递物质.许多植物成分可抑制胆碱酯酶的活性.除龙葵碱外,最著名的生物碱是毒扁豆碱(physostigmine),该物质来源于西非的一种不可食用的豆类—卡里巴豆.目前主要的杀虫剂——氨基甲酸酯就是根据毒扁豆碱的结构合成的 [1] .
马铃薯中的龙葵碱主要集中在其芽眼,表皮和绿色部分,其中芽眼部位的龙葵碱数量约占生物碱糖苷总量的40%.发芽,表皮变青和光照均可大大提高马铃薯中的龙葵碱糖苷含量,可增加数十倍之多.
虽然绿色马铃薯中毒和急性龙葵碱糖苷中毒的症状非常相似，从而确认龙葵碱糖苷是致病因子，但是绿色马铃薯所含龙葵碱糖苷的量并不足以产生中毒症状.在两例马铃薯中毒的病例中测得绿色马铃薯的总生物碱糖苷含量约420mg/kg，如果假定生物碱糖苷的50%是龙葵碱糖苷，病人将需要食用相当于1kg的绿色马铃薯（约含200mg龙葵碱）才能出现中毒症状.动物实验表明，龙葵碱糖苷具有较低的口服毒性，对绵羊，老鼠和小鼠的LD50分别为500mg/kg体重,600mg/kg体重和超过糖苷1000mg/kg体重.因此，可以肯定龙葵碱糖苷并不是引起绿色马铃薯中毒的唯一原因，它可能同其他微量的马铃薯成分共同起作用.龙葵碱糖苷和马铃薯其他成分的毒理学原理需要进一步进行研究.
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