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蔗糖由转化酶（INV）催化水解为葡萄糖和果糖。转化酶是一种存在于植物细胞质中的酶，主要存在于果实、根茎等部位。在果实成熟过程中，转化酶的活性逐渐升高，促进了蔗糖的水解，从而使果实变甜。此外，转化酶还参与了一些其他生物过程，如蔗糖转运、淀粉降解等。
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