（1）PH：在酸性环境中凝乳酶活力最强，原奶酸度的任何微小变化均能显著影响凝乳酶的活力。凝乳酶活力大部分来源于其中的胰蛋白酶，小部分来源于牛胃蛋白酶（不过猪凝乳酶中的有效成分是猪胃蛋白酶）。胰蛋白酶的最适PH为5.4，而胃蛋白酶的最适PH低于胰蛋白酶。
（2）温度：凝乳酶的最适温度是42摄氏度。（到55-60摄氏度，酶本身受到破坏）因为乳温明显影响凝结速度。乳温30摄氏度时原奶凝结时间是42摄氏度的2-3倍。不过实际干酪生产中乳温通常保持在30-33摄氏度，一是考虑到乳酸菌的最适温度（比如链球菌属的最适温度在30摄氏度左右，最高不能超过40摄氏度）；二是较高乳温下凝块硬化速度太快，以至随后的切割比较困难。
（3）Ca+2浓度：只有原奶中存在自由钙离子时，被凝乳酶转化的酪蛋白才能凝结。因此钙离子浓度将会影响凝乳时间、凝块硬度和乳清排出。
首页
