(1)增大面包体积
面粉含有的淀粉酶能将面粉中淀粉分解成可溶性糖，糖在制造面
包过程中，又被酵母所转化。在小麦粉中含有两种不同的天然淀粉酶，
即a一淀粉酶将淀粉分解为糊精，之后8一淀粉酶又进一步将糊精转
变成为麦芽糖。
生产白面包、小面包、甜面包等相关产品时，首先将面粉、水、酵母、
盐及其他辅料，如糖、油等调制成面团，一旦面网开始调制，酵母就对发
酵性糖起作用，将其转变成酒精和二氧化碳气体，这就是使面团起发的
气体，它能增大面包体积。若面粉中富含淀粉酶，这些酶在面团调制开
始就使淀粉降解为麦芽糖，就会有足够的糖供发酵继续进行，但倘若面
粉中淀粉酶含量不足，则上述系列反应过程停止，酵母发酵所需的糖也
减少，影响酵母能力，导敛产生糊精时，产气不良，进而形成体积小，皮
色暗淡的劣质面包；为补救面粉这一缺陷，有必要添加一些糖或OL一淀
粉酶。补加酶比补加糖具有更多优点，一是面粉厂可使面粉所含酶量标
准化，二是酶能提供逐步形成的糖，与酵母的需要相匹配。当面团嚣于
烤炉中时，稳定增长的温度导致酶的反应速度增加，产糖更多。
(2)改善面包表面色泽
面包制作时配方内加入一定的砂糖或葡萄糖以提供给酵母发酵，
但当发酵结束，此部分糖几乎用尽。如果配方内加入过量砂糖，会造成
糖过多，焙烤时表皮易焦煳，影响面包外观色泽，因而配方中糖必须适
量。若在配方中添加淀粉酶来水解面粉巾破碎淀粉变为麦芽糖和葡萄
糖，除提供酵母发酵过程耗用糖外，并给予焙烤时产生的着色反应之
用，使面包形成一个金黄色外衣而诱人食用。
焙烤食品的颜色形成原因：一是产品内糖的焦化作用，糖越多，表
面焙烤颜色越深；反之，糖含量越少颜色越浅；二是褐色变化，产品内蛋
白质的氨基与还原糖共同结合产生棕褐色，使颜色加深。面团中含有蛋
白质，通过与还原糖产生褐色反应形成焙烤食品色泽。如果面粉内淀粉
含量不足，则卜述系列反应过程停止，影响食品的色泽。
(3)有利于面团冷却和冷冻
面团一旦开始调制，酵母即开始分解糖。当面团进行冷却或冷冻
时，就需要组配霉菌、 一淀粉酶和淀粉葡萄苷酶加入，以保证在焙烤
时有足够可供酵母利用的发酵性糖。
(4)提供面包柔软度、延长保存期
面包配方中面粉、酵母、糖、油、盐、奶粉、水、改良剂等经过搅拌，面
粉内面筋吸水膨化，形成面团，形成一个立体的网状结构，网由面筋构
成，每一个网孔均南面粉内70％淀粉充塞其间，而酵母存在于每一个网
孔内，成为一个细胞，糖与其他成分溶于水溶液中渗透酵母细胞膜，当
酵母发酵时产生二氧化碳气体和酒精分泌到酵母细胞以外，有呈液体
的，有呈气体的，被包围在酵母细胞内。当面包焙烤时，由于烤炉内热量
的穿透，使细胞内气体膨胀，增大细胞内压力，当面包体积膨大，内部压
力达到一定程度时，超过了细胞的弹性负荷，细胞膜破裂，使面包体积
缩小，这时如果面粉及其他原料均较正常，如淀粉不足，限制了细胞膨
大，细胞壁增厚。结果是保质期相当短，极易发生淀粉老化现象，使得面
包变得又硬又脆，失去原有的柔性、仃弹性的组织，口感和风味都变劣。
如果添加适量淀粉酶．在面包焙烤时，由于淀粉酶抗热性很强，不
易失活。淀粉酶软化淀粉胶体加以水解成部分糊精，使面包细胞弹性增
强，膨胀向上扩展，面包体积增加，组织柔软，形态丰满．并在保存期内
能维持较长柔软时间。这是由于添加淀粉酶改变淀粉性质，使淀粉老化
退化的过程变得缓慢，延长面包柔软时间和相应货架期。
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