H629 标准查询与下载

T/NHKJXC 001-2018 宁化客家小吃米包子制作规范

本标准规定了宁化客家小吃米包子的原料、烹饪器具、制作工艺、技术要求、最佳食用时间。本标准适用于宁化客家小吃米包子的烹饪制作。

Ninghua Hakka snack rice bun production specification

T/WLFBSA 001-2018 温岭地方传统名吃制作加工技术规范 嵌糕（馅糕）

本标准规定了温岭地方传统名吃嵌糕（馅糕）的术语和定义、原辅料要求、加工工艺要求等。 本标准适用于温岭地方传统名吃嵌糕（馅糕）的制作技术加工规范。

Wenling Local Traditional Famous Food Production and Processing Technical Specifications Embedded Cake (Filled Cake)

T/CZSPTXH 006-2018 6、潮州菜 猪肉面（汤）烹饪工艺规范

4　原料及要求 4.1　原料 4.1.1　原材料：猪肉50 g、面薄(宽条面)80 g、肉骨汤200 mL、芹菜2 g、生菜40 g。 4.1.2　调味料：鱼露10 mL、味精0.5 g、胡椒粉0.1 g、蒜头油1 mL、麻油0.5 mL。 4.2　要求 火候的把握一定要控制好，使面不糊，肉会嫩。 5　烹饪器具 5.1　炉灶：宜选用燃气灶。 5.2　炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。 6　制作工艺 6.1　刀工 6.1.1　将猪肉切成厚0.2 cm的肉片。 6.1.2　芹菜切成4 cm的珠。 6.2　烹调 6.2.1　把味精、鱼露、芹菜段放在碗低待用。 6.2.2　将面薄放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。 6.2.3　生菜放入沸水锅烫熟，捞干放进碗中。 6.2.4　猪肉放在肉骨汤中烫至仅熟，捞起放在面薄上面淋上肉骨汤即可。 7　盛装 盛装器皿:宜选用6寸圆碗（15 cm）。 8　质量要求 8.1　感官要求 汤汁清鲜。 8.2　色泽 清雅。 8.3　香味 原汁原味。 8.4　口味 清香可口。 8.5　质感 糯中带韧，肉质鲜嫩。 9　最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过2 min为宜，食用温度60°C为宜。

6. Specifications for Cooking Technology of Pork Noodles (Soup) in Chaozhou Cuisine

T/CZSPTXH 007-2018 7、潮州菜 春卷烹饪工艺规范

4　原料及要求 4.1　原料 4.1.1　原材料：潮式薄饼皮36张、猪颈肉150 g、去皮绿豆畔300 g。 4.1.2　调味料：青蒜150 g、湿香菇丝25 g、虾米25 g、花生油2500 mL(耗150 mL）、砂糖10 g、鱼露10 mL、精盐20 g、味精8 g、胡椒1 g、五香粉1 g、白酒10 mL、腐乳汁10 mL。 5　烹饪器具 5.1　炉灶：宜选用燃气灶。 5.2　炊具：宜选用炒锅 6　制作工艺 6.1　刀工 6.1.1　将生蒜去头，去外衣，洗净切成蒜花待用。 6.1.2　虾米切细丁待用。 6.1.3　香菇切条。 6.1.4　将猪颈肉切成粗丝。 6.2　烹调 6.2.1　将绿豆畔碾浸透、蒸热，晾干，加入蒜花、切碎的虾米、爆香的香菇条、鱼露、味精拌匀成馅料。 6.2.2　猪颈肉条加入白砂糖、精盐、胡椒、五香、白酒、腐乳汁腌渍10 min待用。 6.2.3　取薄饼皮1又1/4张（1/4张作贴底）铺在板上，取馅料40g、猪颈肉5 g放薄皮上，包成枕形，接口处用面浆粘合，将花生油放入锅内烧热，待烧至油温六、七成热时（约180 ℃），放入春饼，炸至金黄色便成。 7　装盘 盛装器皿:宜选用盘子。 8　质量要求 8.1　色泽 金黄色。 8.2　香味 香味浓郁。 8.3　口味 馅咸香。 8.4　质感 皮酥脆。 9　最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间不超过20 min为宜，食用温度以50℃～70℃为宜。

7. Chaozhou Cuisine Spring Roll Cooking Specifications

T/CZSPTXH 008-2018 8、潮州菜 凤凰鸡肠粉烹饪工艺规范

4　原料及要求 4.1　原料 4.1.1　原材料：干鸡肠粉200g、干香菇10 g、干鱿鱼7 g、蒜花5 g、香菜5 g、包菜100 g。 4.1.2　调味料：猪油40 g、辣椒酱5 g、老抽3 mL、葱5g、鱼露10 mL。 5　烹饪器具 5.1　炉灶：宜选用燃气灶。 5.2　炊具：宜选用炒锅。 6　制作工艺 6.1　刀工 6.1.1　香菇用温水浸泡约20min后切丝，厚约0.3 cm。 6.1.2　干鱿鱼用温水浸泡20 min,切丝，长约3 cm，宽约0.3 cm。 6.1.3　包菜洗净切丝。 6.2　烹调 6.2.1　将鸡肠粉用沸水浸至手感柔软而不烂，再用凉水浸凉，捞起沥去水。 6.2.2　锅中放入适量猪油，加入蒜花、香菇、鱿鱼丝中火炒香，然后加入鸡肠粉、辣椒酱、老抽、葱、鱼露炒匀后，再加入包菜、香菜炒匀炒熟。 7　装盘 盛装器皿：宜选用圆盘。 8　质量要求 8.1　色泽 光亮赤色。 8.2　香味 香爽。 8.3　口味 咸香。 8.4　质感 鸡肠粉软而不烂，爽口。 9　最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间不超过15 min为宜，食用温度以70 ℃～85 ℃为宜。

8. Chaozhou Cuisine Phoenix Chicken Rice Noodles Cooking Specifications

T/CZSPTXH 009-2018 9、潮州菜 牛肉丸汤（双肉双筋）烹饪工艺规范

4　原料及要求（1人份量） 4.1　原材料：牛肉丸、牛筋丸各2粒（规格：40粒/500 g）、肉骨汤200 mL、紫菜0.5 g、芹菜1 g。 4.2　调味料：蒜头油1 g、味精0.5 g、鱼露5 mL、麻油0.5 mL、胡椒粉0.1 g。 5　烹饪器具 5.1　炉灶：宜选用燃气灶。 5.2　炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。 6　制作工艺 6.1　刀工 芹菜切成末待用。 6.2　烹调 6.2.1　把紫菜、芹菜末、蒜头油、味精、鱼露调成碗底待用。 6.2.2　将牛肉丸、牛筋丸（约2.5cm大）放入大锅肉骨汤中煮开，中小火煮2 min后捞起、放在碗中、淋上200 mL肉骨汤。 6.2.3　在汤中滴上麻油、撒上胡椒粉即成。 7　盛装 盛装器皿:宜选用5吋尖脚圆碗（13 cm）。 8　质量要求 8.1　感官要求 汤汁清鲜。 8.2　色泽 清雅。 8.3　香味 原汁原味。 8.4　口味 清香可口。 8.5　质感 口感爽脆、富有弹性。 9　最佳食用时间 在菜品装碗淋汤后，5 min内食用为宜，食用温度80°C为宜。

9. Chaozhou cuisine beef ball soup (double meat and double gluten) cooking process specification

T/CZSPTXH 005-2018 5、潮州菜 猪肉米粉（汤）烹饪工艺规范

4　原料及要求 4.1　原料 4.1.1　原材料：猪肉50 g、湿米粉80 g、肉骨汤200 mL、芹菜2 g、生菜40 g。 4.1.2　调味料：鱼露10 mL、味精0.5 g、胡椒粉0.1 g、蒜头油1 mL、麻油0.5 mL。 4.2　要求 火候的把握一定要控制好，使米粉不烂，肉嫩。 5　烹饪器具 5.1　炉灶：宜选用燃气灶。 5.2　炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。 6　制作工艺 6.1　刀工 6.1.1　将猪肉切成厚0.2 cm的肉片。 6.1.2　芹菜切成4 mm的珠。 6.2　烹调 6.2.1　把味精、鱼露、芹菜珠放在碗底待用。 6.2.2　将米粉放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。 6.2.3　生菜放入沸水锅烫熟，捞干放进碗中。 6.2.4　猪肉放在肉骨汤中烫至仅熟，捞起放在米粉上面淋上肉骨汤即可。 7　盛装 盛装器皿:宜选用6寸圆碗（15 cm）。 8　质量要求 8.1　感官要求 汤汁清鲜。 8.2　色泽 清雅。 8.3　香味 原汁原味。 8.4　口味 清香可口。 8.5　质感 糯中带韧，肉质鲜嫩。 9　最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过2 min为宜，食用温度60°C为宜。

5. Specifications for Cooking Technology of Pork and Rice Noodles (Soup) of Chaozhou Cuisine

T/CZSPTXH 004-2018 4、潮州菜 猪肉粿条（汤）烹饪工艺规范

4　原料及要求 4.1　原料 4.1.1　原材料：猪瘦肉50 g、粿条200 g、肉骨汤200 mL、芹菜2 g、生菜40 g(或冬菜末2 g)。 4.1.2　调味料：鱼露10 mL(加冬菜末用鱼露8 mL)、味精0.5 g、胡椒粉0.1 g、蒜头油1 mL、麻油0.5 mL。 4.2　要求 火候的把握一定要控制好，使粿条不烂，肉会嫩。 5　烹饪器具 5.1　炉灶：宜选用燃气灶。 5.2　炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。 6　制作工艺 6.1　刀工 6.1.1　将猪肉切成厚0.2 cm的肉片。 6.1.2　粿条切成宽0.8 cm的形状。 6.1.3　芹菜切成4 mm的珠。 6.2　烹调 6.2.1　加冬菜烹调方法 6.2.1.1　把味精、鱼露8 mL、芹菜珠放在碗底待用。 6.2.1.2　将粿条放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。 6.2.1.3　猪肉放在肉骨汤中烫至仅熟，捞起放在粿条上。 6.2.2　加生菜烹调方法 6.2.2.1　把味精、鱼露10 mL、芹菜珠放在碗底待用。 6.2.2.2　将粿条放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。 6.2.2.3　生菜放入沸水锅烫熟，捞干放进碗中。 6.2.2.4　猪肉放在牛骨汤中烫至仅熟，捞起放在粿条上。 7　盛装 盛装器皿:宜选用6寸圆碗（15 cm）。 8　质量要求 8.1　感官要求 汤汁清鲜。 8.2　色泽 清雅。 8.3　香味 原汁原味。 8.4　口味 清香可口。 8.5　质感 糯中带韧，肉质鲜嫩。 9　最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过2 min为宜，食用温度60°C为宜。

4. Specifications for Cooking Technology of Teochew Pork Kway Teow (Soup)

T/CZSPTXH 003-2018 3、潮州菜 牛肉面（汤）烹饪工艺规范

4　原料及要求 4.1　原料 4.1.1　原材料：牛肉50 g、面薄80 g、牛骨汤200 mL、芹菜2 g、南姜末2 g。 4.1.2　调味料：鱼露10 mL、味精0.5 g、胡椒粉0.1 g、蒜头油1 mL、麻油0.5 mL。 4.2　要求 火候的把握一定要控制好，使面不糊，肉嫩。 5　烹饪器具 5.1　炉灶：宜选用燃气灶。 5.2　炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。 6　制作工艺 6.1　刀工 6.1.1　将牛肉切成厚0.2 cm的肉片。 6.1.2　南姜去皮搓成末。 6.1.3　芹菜切成4 mm的珠。 6.2　烹调 6.2.1　把味精、鱼露放在碗低待用。 6.2.2　将面薄放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。 6.2.3　牛肉放在肉骨汤中烫至仅熟，捞起放在面薄上面。 6.2.4　把南姜、芹菜、蒜头油、麻油放在牛肉上面淋上肉骨汤即可。 7　装盘 盛装器皿:宜选用6寸圆碗（15cm）。 8　质量要求 8.1　感官要求 汤汁清鲜。 8.2　色泽 清雅。 8.3　香味 原汁原味。 8.4　口味 清香可口。 8.5　质感 糯中带韧，肉质鲜嫩。 9　最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过2 min为宜，食用温度60°C为宜。

3. Chaozhou cuisine beef noodles (soup) cooking process specification

T/CZSPTXH 002-2018 2、潮州菜 牛肉米粉（汤）烹饪工艺规范

4　原料及要求 4.1　原料 4.1.1　原材料：牛肉50 g、湿米粉80 g、牛骨汤200 mL、芹菜2 g、南姜末2 g。 4.1.2　调味料：鱼露10 mL、味精0.5 g、胡椒粉0.1 g、蒜头油1 mL、麻油0.5 mL。 4.2　要求 火候的把握一定要控制好，使米粉不烂，肉嫩。 5　烹饪器具 5.1　炉灶：宜选用燃气灶。 5.2　炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。 6　制作工艺 6.1　刀工 6.1.1　将牛肉切成厚0.2 cm的肉片。 6.1.2　南姜去皮搓成末。 6.1.3　芹菜切成4 mm的珠。 6.2　烹调 6.2.1　把味精、鱼露放在碗底待用。 6.2.2　将米粉放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。 6.2.3　牛肉放在肉骨汤中烫至仅熟，捞起放在米粉上面。 6.2.4　把南姜、芹菜、蒜头油、麻油放在牛肉上面淋上肉骨汤即可。 7　盛装 盛装器皿:宜选用6寸圆碗（15 cm）。 8　质量要求 8.1　感官要求 汤汁清鲜。 8.2　色泽 清雅。 8.3　香味 原汁原味。 8.4　口味 清香可口。 8.5　质感 糯中带韧，肉质鲜嫩。 9　最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过2 min为宜，食用温度60°C为宜。

2. Specifications for the cooking process of Chaozhou beef rice noodles (soup)

T/SRCA 000002-2018 上海市团体标准团餐管理服务规范

采用本标准是团餐供餐单位发展的，标准可以帮助团餐服务对象如何选择团餐供餐单位， 帮助团餐供餐单位提升服务对象的消费信心并不断持续改进。标准的设计和实施受团餐行业背 景和背景变化的影响，主要是： a) 团餐供应逐渐成为越来越多消费者的选择和食物重要来源，需要增强消费者对供餐品 质和食品安全的信心。 b) 随着团餐市场的扩大和升级，需要规范团餐服务市场，促进团餐行业健康持续发展。 c) 团餐具有相应的行业特点和地方特点，需要结合上海团餐行业的基本情况和特点，制 定相应的标准。

Shanghai group standard group meal management service specification

T/JCIA 0005-2018 江苏烹饪名师大师通用规范

本标准规定了江苏烹饪名师大师的术语和定义、要求、管理。 本标准适用于江苏省行政区域内餐饮业的行业组织及从业人员。淮扬菜名师大师亦可参照本标准执行。

General Specifications of Jiangsu Famous Cooking Masters

T/CZSPTXH 001-2018 潮州菜 牛肉粿条（汤）烹饪工艺规范（修正）

1　原料及要求 1.1　原料 1.1.1　原材料：牛肉50 g、粿条200 g、牛骨汤200 mL、芹菜2 g、南姜末2 g。 1.1.2　调味料：鱼露10 mL、味精0.5 g、胡椒粉0.1 g、蒜头油1 mL、麻油0.5 mL。 2.2　要求 火候的把握一定要控制好，使粿条不烂，肉嫩。 3　烹饪器具 3.1　炉灶：宜选用燃气灶。 3.2　炊具：宜选用Φ 32 cm钢铁锅。 4　制作工艺 4.1　刀工 4.1.1　将牛肉切成厚约0.2 cm的肉片。 4.1.2　粿条切成宽0.8 cm的形状。 4.1.3　南姜去皮搓成末。 4.1.4　芹菜切成4 mm的珠。 4.2　烹调 4.2.1　把味精、鱼露放在碗底待用。 4.2.2　将粿条放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。 4.2.3　牛肉放在沸腾牛骨汤中烫至仅熟，捞起放在粿条上面。 4.2.4　把南姜、芹菜、胡椒粉、蒜头油、麻油放在牛肉上面淋上肉骨汤即可。 5　盛装 盛装器皿：宜选用6寸圆碗（15 cm）。 6　质量要求 6.1　感官要求 汤汁清鲜。 6.2　色泽 清雅。 6.3　香味 原汁原味。 6.4　口味 清香可口 6.5　质感 糯中带韧，肉质鲜嫩。 7　最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过2 min为宜，食用温度60°C为宜。

Chaozhou Cuisine Beef Kway Teow (Soup) Cooking Specifications (Revised)

T/YZPX 002-2018 全藕宴制作技艺

本标准规定了全藕宴制作技艺的术语和定义、席单、冷菜、热菜、点心、主食等。  全藕宴席单 冷菜菜品包括：醉香四味、熏鱼藕托、金藕乳鸭、清水菱米、糯米香藕、碎金马蹄、咸菜慈姑、三色玛瑙。 热菜菜品包括：a) 羹汤: 藕粉鳝鱼羹；b) 炒菜: 清炒三鲜、百合藕菱；c) 大菜: 水乡全家福、荷藕杂粮狮子头、蜜饯捶藕、五仁藕粉圆、珍珠虾蟹饼、荷乡蒲棒、荷叶粉蒸鸡、肉末藕糕、香藕炖鳜鱼。d) 时蔬: 两道。 点心包括：莲蓉荷花酥、荠菜藕粉饺。  主食:荷香八宝饭。 应时果盘 :根据时节制作果盘。 饮品:莲藕汁、荷叶茶。

Full lotus root banquet production skills

T/FSAS 16-2018 佛山市非经营场所集体聚餐厨房规范

本规范规定了非经营场所集体聚餐厨房的术语和定义和厨房设计与布局、厨房设施设备、聚餐管理等要求

Specifications for kitchens for group dinners in non-business premises in Foshan

T/CFCA 0003-2018 餐饮企业食品（食材）流通追溯管理规范

本标准规定了对餐饮企业日常经营餐食业务所用的肉、面、米、酒、食用油、果蔬、奶品、调味品等食品（食材）及原料流通的来源、经手人、数量、凭证、时间等信息进行追溯管理的相关要求。 本标准适用于餐饮企业对于食品（食材）流通的过程管理和节点溯源。

Food (ingredients) circulation traceability management specification for catering enterprises

T/TYXH TYXH09-2017 手抓盐池滩羊肉

1、主料及辅料要求。 2、原料准备。 3、操作过程。 4、特点。

Salt Chi Tan Mutton

T/TYXH TYXH08-2017 清炖盐池滩羊肉

1、主料及辅料要求。 2、原料准备。 3、制作过程。 4、特点。 5、汤汁利用。

Stewed Yanchi Tan Lamb

T/TYXH TYXH06-2017 爆炒盐池滩羊羊羔肉

1、主料及辅料要求。 2、原料准备。 3、制作过程。 4、风味特点。

Stir-fried Yanchi Tan Lamb

T/TYXH TYXH10-2017 碗蒸盐池滩羊羊羔肉

1、主料及辅料要求。 2、原料准备。 3、制作过程。 4、特点。

Bowl of Steamed Salt Pond Lamb