食品玻璃化转变温度Tg是指食品在加热或添加增塑剂后从橡胶态向玻璃态转变的温度，用Tg表示。核磁共振技术(NMR)通过测定活性原子核的弛豫特性来描述分子运动特性。核磁共振测定玻璃化转变温度是基于弛豫时间(T1、T2)可以衡量玻璃化转变时分子链段运动的急剧变化。
在较低的温度下，玻璃态聚合物的分子热运动能量很低，只有较小的运动单元如侧基、支链和链节能够运动，而分子链和链段均处于被冻结状态，这时的聚合物所表现出来的力学性质和玻璃相似，故称这种状态为玻璃态(glassy-state)。
核磁共振测定玻璃化转变温度Tg时，聚合物由玻璃态转变到橡胶态时，含有质子的基团的运动频率增加，链段运动发生急剧变化，这些变化可由弛豫时间T2来衡量。
许多研究人员利用NMR研究碳水化合物和蛋白质的玻璃化转变过程中的自旋-自旋弛豫特性，发现刚性成分的自旋-自旋弛豫时间(T2)与玻璃化转变直接相关。当聚合物处于玻璃态时，T2不随温度而变，表现出刚性晶格的性质，玻璃化转变后，突破刚性晶格的限制，T2随温度升高而增大。绘制T2-温度曲线，T2转折点所对应的温度即玻璃化转变温度Tg。
食品玻璃化转变温度Tg核磁共振分析仪基本参数：
1、磁体类型：永磁体；磁场强度：0.5±0.05T；
2、样品有效检测范围：Φ8.5mm×H20mm；
3、样品控温范围：室温到130℃（标配）
4、高配变温模块：室温到200℃（选配）；
5、成像功能（选配）。