黑小麦含有大量人体所需的营养物质和微量元素，是重要的黑色谷物资源。黑小麦中γ-氨基丁酸（GABA）具有促进记忆力、降压、改善脑活力、缓解焦虑和头痛等功能。GABA在高等植物中的合成主要来自GABA支路和多胺降解途径，起主导作用的酶为谷氨酸脱羧酶和二胺氧化酶。L-谷氨酸是谷氨酸脱羧酶的唯一底物，可以激发谷氨酸脱羧酶的活性，从而使GABA得到富集。谷氨酸脱羧酶能以磷酸吡哆醛为辅酶专一性催化L-谷氨酸脱羧合成GABA。若能外源加入磷酸吡哆醛，一次提高谷氨酸脱羧酶的活力，可能会使黑小麦中GABA含量有所提升。谷氨酸脱羧酶是一种Ca2+/钙调蛋白依赖性酶，Ca2+浓度与谷氨酸脱羧酶活性有关；NaCl与植物体内抗逆机制有关，在盐逆境条件下会促进GABA产生。以氯化钙、氯化钠分别做培养液，使黑小麦处于盐胁迫环境中，可能会使黑小麦中GABA含量提高，以实现GABA富集。同时有研究表明，酸性电解水可促进谷物发芽过程中某些生物活性物质的积累。用微酸性电解水处理黑小麦，可能会在杀菌消毒、GABA含量富集方面发挥积极作用。

本文实验以运黑161为材料，采用微酸性电解水浸泡处理，将谷氨酸钠、磷酸吡哆醛、氯化钙、氯化钠4种培养组分列为考察因素，做一系列单因素试验，确定考察因素对黑小麦GABA的影响，以便为黑小麦功能性产品开发提供理论支持。