风味是消费者选购畜产品尤其是肉制品的决定性因素之一，它取决于多种风味成分在顶空中的浓度、阈值等，与温度、风味成分蒸气压及其他食品组分之间的相互作用有关。肉制品中挥发性气味物质浓度通常较低，大多数风味物质在ppb级别，目前的检测技术如GC、GC-MS需要固相微萃取的方式进行样品前处理，某些热敏性样品加热后风味成分发生变化，检测的结果并非样品原有真实的气味。由于食品的香气是动态的，在加工、贮藏、保鲜、提取分离过程中的变化也是风味分析亟待解决的问题；从食品的香气角度来看，不是所有仪器检测出来的挥发性有机物都是同等重要的，有时我们只需找出有差异的成分进行分析即可；感官评价虽然直观，但因主观因素影响较大，亦需要与仪器分析相结合。