果胶是指不同长呢高度酯化和中和的α-半乳糖醛酸以1，4-苷键形成的聚合物。
果胶的酯化度=果胶中酯化的半乳糖醛酸的残基数/果胶中总半乳糖醛酸的残基数。
在果蔬成熟过程中，果胶由3 种形态：
原果胶：高度甲酯化的多聚半乳糖醛酸；
果胶：中等度甲酯化的多聚半乳糖醛酸；
果胶酸：未甲酯化的多聚半乳糖醛酸。
果胶形成凝胶的条件：糖含量60-65%，pH2.0-3.5，果胶0.3%-0.7%。
影响果胶形成凝胶的因素：
（1）果胶分子量：凝胶的强度与果胶的分子量呈正比；
（2）酯化度：酯化度在30-50 时，凝胶形成时间随酯化度的增大而增加，酯化度在50-70时，凝胶形成时间随酯化度的增大而减小。酯化度（DE）小于50 的果胶称为低甲氧基果胶，低甲氧基果胶形成凝胶不需要糖，但必须有多价离子存在，如钙离子、铝离子等。
（3）pH 的影响：果胶一般在pH2.7-3.5 形成凝胶，最适pH3.2，低甲氧基果胶在pH2.5-6.5 形成凝胶。
（4）温度。
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