摘要：亚硝酸盐作为常用的添加剂在食品中被广泛应用，但是在近年来食品安全备受关注，国家相关的法律法规规定了食品中标准的亚硝酸盐含量，本文就测定食品中亚硝酸盐含量的几种方法：光谱间接测定法、色谱检测法、电化学分析法、毛细管电泳法等方法进行简要分析并进行对比。
亚硝酸盐在正常的理论性能上是一种潜在的致癌物，但是把亚硝酸盐作为食品的添加剂，既能保鲜食品，又能抑制肉类食品中肉毒杆菌的产生。正是由于这种矛盾性，才让我们一方面向食品中添加亚硝酸盐，另一方面又得做好食品中亚硝酸盐的测定检验工作，目前的检验方法有很多种，每种方法都有其独有的特点。
一、光谱间接测定法
光谱间接测定法是对亚硝酸盐测定检验的基本方法之一，分为可见光光度法、原子吸收分光光度法、亚硝化光度法、催化光度法、荧光分析法等方法。
在光谱间接测定法中最基本的方法是可见光光度法，这也是国际检测亚硝酸盐的第二方法，就是格里斯试剂比色法的实质，这种方法的原理就是把需要测定的样品去除脂肪和蛋白质之后，置于弱酸环境中，对亚硝酸根氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合，使其形成紫红色染料，再利用外标法测出亚硝酸盐的总含量，与538mm波长处相对比，这种方法灵敏度高，而且简单操作性强，不过这种方法容易受样品自身的颜色的影响，同时参与反应的试剂毒性过大，使用此方法要减弱或者排除样品自身的色素干扰，才能得到准确的检验结果。
原子吸收分光光度法是对于待测物质产生的原子蒸气对特定谱线的吸收效果来进行分析，进而得出亚硝酸盐的含量。首先把待测样品置于酸性环境中，通过锰离子和亚硝酸盐的定量关系，用特定谱线来得出亚硝酸盐的含量。
亚硝化光度法是把待测样品置于酸性环境中，把亚硝酸作为亚硝化试剂，产生亚硝化反应，得到的物质能在紫外光的可见光区进行定量和定性分析，进而得出亚硝酸盐的含量。
催化光度法是把待测样品置于酸性环境中，用有氧化作用的氧化剂氧化有机染料，根据其褪色的速度来测定亚硝酸盐的含量。但是这种方法在测定的时候不容易控制，而且易受外界因素的干扰，因此并不常见。
荧光分析法是把待测样品置于酸性环境中，亚硝酸根离子和荧光试剂发生反应，通过观察荧光淬灭和增强来得出亚硝酸盐的含量，通过反应前后的荧光强度的变化程度来测定亚硝酸盐的含量，灵敏度较高。
二、色谱检测法
气相色谱检测法是食品中亚硝酸盐检验的重要方法，原理就是利用待检测品中不同成分之间的相互作用力的不同，然后固定相和流动相之间相对移动，最终达到平衡分离，主要方法有离子色谱检测法、气相色谱检测法、液相色谱检测法等方法。
离子色谱法是国际规定的第一法，也就是把样品去除蛋白质和脂肪，经过离子交换之后，对阳离子进行定量定性分析。该方法把样品注入碳酸盐-碳酸氢盐溶液中，再通过离子交换柱的作用，分离阳离子，然后再转化为酸性的阳离子，与相关标准进行对照，得亚硝酸盐的含量。
气相色谱法是指在硫酸环境中，亚硝酸盐在其中与其他物质反应生成环己醇亚硝酸酯，该物质在常温下为气态，再利用气相色谱仪检测，就可以得出亚硝酸盐的含量。这种检测方法操作简单便捷，不易受其他因素的干扰，准确率较高，大豆用于肉类食品的检验。
液相色谱法是对食品中亚硝酸盐检验的常用方法，其基本原理是去除待检测样品的脂肪和蛋白质，再把亚硝酸盐氮化，与萘乙二胺偶合后用高效液相色谱分析，就能得出最终的亚硝酸盐含量，这中检验方法灵敏度高，而且得出结果的速度快，易操作。
三、电化学分析法
电化学分析法的原理是利用待检测物质的电化学性质进行检验，方法就是利用待检测物质构建出原电池或者是电解池，然后测定其中的电流强度或者的电位差等量的大小。伏安分析法是电化学分析法的基本方法，主要利用伏安曲线也找出其变化规律来测定亚硝酸盐的含量，常见的方法是示波极谱法、应用离子选择性电极法等方法。
示波极谱法是已经被食品检验标准中删除的方法，不过它检验亚硝酸盐的含量还是比较准确的一种方法。这种方法的原理是把样品置于弱酸环境中把亚硝酸盐氮化，再置于弱碱性环境中制成偶合氮化染料，该物质能通过汞电极产生电流，绘制出电流和亚硝酸盐含量的线性图，与标准的曲线图进行比较，最后得出样品的实际亚硝酸盐含量。
应用离子选择性电极法的原理是硝酸根离子选择性电极、碘离子选择性电极和染料电极进行测定。硝酸根离子选择性电极是通过亚硝酸根离子转化为硝酸根离子的反应过程，通过硝酸根离子的含量间接的测出亚硝酸根离子的含量；碘离子选择性电极是利用亚硝酸根离子的催化作用对碘离子进行标记，再利用碘离子选择性电极测定碘离子的含量，进而测定出亚硝酸根的含量；染料电极是利用亚硝酸根离子的催化作用对相应的氧化还原反应，通过测定染料的含量来得出亚硝酸根离子的含量。
化学修饰电极法是利用亚硝酸根离子的理化特性来测定其含量，这种方法在测定食品中亚硝酸根离子的含量中应用的越来越多。
四、毛细管电泳法
毛细管电泳法的特点就是得出结果的速度快，在检验的时候对待测样品和检验试剂的消耗也特别少，毛细管电泳法就是标记溴离子，通过毛细管电泳法测定亚硝酸盐的含量。这种方法应用范围广泛，包括无机物、有机物以及生物大分子等食品领域。
五、多种测定亚硝酸盐方法的比较
电化学分析法的优点是操作简单方便，节省时间，不足之处是在检测过程中易受到待检测物质的自身颜色的影响，可能造成检验结果不准确。原子吸收光谱法的优点就是简单便捷，不足之处就是检验的过程需要用到的仪器科技含量高，特别复杂，而且对资金的消耗也比较大。荧光光度法是科技含量较高的一种检测方法，其操作简单、灵敏度较高、受外界条件的干扰较少、检测过程所需要的试剂容易得到，不过其测定条件不容易掌握，需要进一步的研究。分光光度法的优点有很多，包括灵敏度高、待测样品自身对结果的影响不大，而且检测所需要的试剂也没有太大的毒性，安全可靠，结果准确，不过不足之处是试验的方法过于复杂，步骤较多，所需要的人力和精力也较多，而且试验过程用到的试剂也多种多样，操作复杂。离子色谱法在操作的过程中简单方便，易操作，得出的结果灵敏度、准确度都非常高，而且测定的时候可以同时测出亚硝酸盐和硝酸盐的含量，一举两得，不过这种方法需要利用专业的仪器进行操作，该仪器操作复杂、而且耗资较大，对待测物质和资金的消耗都太大，需要雄厚的财力物力为基础。气相色谱法操作简单便捷，待测样品自身的性能对检验结果影响不大，这种方法也能很大程度的排除其他的干扰因素，而且线性范围宽、检测限低，不过在选择的过程较复杂。液相色谱法可以很好的测定出亚硝酸盐的含量，不过测量的范围太狭隘，试验过程和方法也太复杂。
结语：
综上所述，对食品中亚硝酸盐中的检验方法多很多种，每一种方法都有其优点，也有其不足之处，对亚硝酸盐的检验要根据不同精度的要求选取不同的检验方法，不过最终的目的就是把亚硝酸盐控制在安全范围之内，保证人民的生命安全。
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