我们知道，在利用电子多功能拉伸仪进行测定过程中需严格按照仪器操作要点以及行业标准进行，特别是在一些参数控制上必须要掌握好。为了方便大家学习，小编也都为大家整理出来了，希望在日后试验过程中能为大家带去帮助。

2.调粉温度：通过电子多功能拉伸仪的检测分析我们发现，随着水及面团温度的升高，面筋性蛋白质吸水速度加快，吸水量增大，从而使面筋生成率也提高。但温度过高，如果超过65℃，则会因蛋白质变性，吸水性减弱，胀润值下降致使面筋生成率降低。一般来说，当面团温度在30℃左右时，面筋性蛋白质的吸水率可达150%，面筋生成率较高。

3.小麦粉的种类：一般来说，春小麦及硬质小麦的面筋含量高于冬小麦及软质小麦。正常小麦粉的面筋生成率明显高于受冻伤的、受虫害的及霉变的小麦粉。

4.面团pH值和酸度：面团pH值的变化将会影响面筋性蛋白质的带电性质。随着面团pH值的下降，偏离面筋性蛋白质的等电点，面筋性蛋白质带正电荷，且电荷数增加，导致蛋白质吸水能力增强，面团形成速度随之加快，但面团容易弱化。

5.搅拌强度：在面团调制时，适当搅拌或揉擦可以促进蛋白质对水分的吸收，加速蛋白质吸水胀润及面筋的形成。但搅拌时间不宜过长，强度也不宜过大，否则会使已形成的面筋网络被破坏，从而降低面筋生成率。

6.搅拌机：通过电子多功能拉伸仪进行的测定要求搅拌机最好是变速的，可分为低速25r/min~40 r/min、中速60r/min~80 r/min、高速100r/min~300 r/min、超高速1000r/min~3000r/min等。这样可根据不同的面团性质，以不同的速度进行调制。

7.加盐量：加1%的食盐，可提高面筋的产出率。食盐添加量多的面团，其和面所需时间相对延长。

 8.加水量：调粉时，水的添加量不足或过度，都会影响面团中结合水、准结合水和自由水的比例，进而影响面团的工艺特性。加水量不足，面筋性蛋白质不能充分吸水胀润，蛋白质分子扩展不够，这不仅使面筋生成率降低，而且所形成的面筋品质较差。但加水量过大，一方面会加快酶对蛋白质的作用，使面筋生成率降低，另一方面会使面团过软，不符合生产的要求。