小麦的用处很多，可以用来制作面包、馒头等等食品。但是在制作过程中，面团的醒发时间会影响面团的品质，从而影响面包的品味和质量，因此，我们要通过小麦粉面团拉伸仪控制面团的醒发时间。当面团的质量足够好了，这样做出来的面包才更美味。 本文通过小麦粉面团拉伸仪研究不同醒发时间对面团品质具有什么影响。
一、不同醒发时间对面团品质的影响
按试验设计方案醒发时间依次设置为10、15、20 、25min等4个时间层次。小麦粉面团拉伸仪对不同的醒发时间分别进行试验如表1所示，把面团分割成5份，每份25g，依次编号为1、2、3、4、5，冷冻面团的高度、直径、高径比取其平均值，其结果见表2、表3、图1、图2。
经过小麦粉面团拉伸仪的研究，并结合表2可以看出，在不同添加面筋的前提下，面团醒发25min时面团表面已经出现不均匀 、凹凸不平、颜色不匀一的现象。这就说明面团醒发25min已经醒发过了，最好把醒发时间确定为20min，这样可以保证面团醒发充分但不醒发过分。由曲线图1可以看出随着面团醒发时间的延长，面团的高径比逐渐增加。在醒发20min后面团的高径比不发生变化，稳定在0.73左右。综合面团表面的均匀性和面团高径比的变化可以推测出在不添加面筋时，面团的较好的醒发时间为20min。
由表3可以看出，在醒发20min后面团表面已经开始出现色泽不均匀、不光滑的现象，醒发时间越长面团的外观越不光滑。这就说明不同的醒发时间对面团表面的光滑度有着一定的影响，因此我们一定要通过小麦粉面团拉伸仪控制面团的醒发时间。由图2可以看出随着醒发时间的增加，面团的高径比逐渐变化，而在醒发15min之后基本保持稳定状态，且面团的高径比稳定在0.75左右。因此可以推断出醒发时间确定为15min较好。
通过小麦粉面团拉伸仪的研究并结合以上内容可以得出，不添加面筋时，醒发时间为20min较好，添加面筋时，醒发时间为15min较好，因此说添加面筋可以缩短面团的醒发时间，提高面团的高径比，进而提高面团的品质，有利于节省企业的时间成本，生产出更多的产品。
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