粉质仪是分析面团揉混特性的专门仪器.常用于测定小麦粉的吸水量和揉混面团时的稳定性。粉质仪是根据揉混面团时所受阻力的原理设计的，测定小麦粉加水后面团形成和发展过程中“力”的变化行为，反映面团形成和发展过程中的特性变化。
将定量的小麦粉置于揉面钵中，用滴定管滴加水，在定温下开机揉成面团,根据揉制面团过程中动力消耗情况，仪器自动绘出一条特性曲线，即粉质曲线。它反映揉制面团过程中，混合搅拌刀所受到的综合阻力随搅拌时间的变化规律,可作为分析面团内在品质的依据。粉质曲线表征了面团的耐搅拌特性，可提供量化指标评价被测试小麦粉的质量。
①吸水率，是指面团最大稠度(粉质曲线峰值)处于500B.U.时所需的加水量，以占14%湿基小麦粉质量分数表示,准确到0. 1%。以正式滴注时一次加水(25s内完成)量为依据。如果曲线峰值偏离了500B.U.标线，则应校准到500B.U.时的加水量。
粉质仪测出的吸水量是指含有14%水分的小麦粉所能吸收的水量，是在特定面团黏度基础上的吸水率。 以“X”表示面团最大稠度集中到500B. U.标线时 所消耗水分的毫升数,“Y”表示测试用小麦粉的克数(相当于14%湿基时300g或50g小麦粉)，则粉质曲线吸水率A(%)为：
A= (X+Y -300)/3 (大号揉面钵)
A= 2(X+Y-50) (小号揉面钵)
粉质仪测定吸水率把所有小麦粉都校正到14%湿基，测定结果具有可比性。
小麦粉的吸水率高，制作面包时的加水量大，不仅能提高单位质量小麦粉的面包出品率，而且能做出疏松柔软、存放时间较长的优质面包。
小麦粉吸水率与蛋白质质量、含量及破损淀粉的含量有关。蛋白质有很强的水合能力,它可吸收其自身质量2倍的水。往小麦粉中添加谷朊粉(活性面筋粉)，添加量越大,小麦粉吸水率越高。不同品质的蛋白质,其水合能力不同。一般硬麦粉吸水率60%左右，软麦粉吸水率56%左右；破损淀粉的吸水量比未破损淀粉高2~2.5倍；正常未破损淀粉吸水量约为自身质量的1倍；小麦粉中破损淀粉率越高,其吸水量越大。
②形成时间，是指开始加水直到面团稠度达到最大(峰值)时所需揉混的时间，准确到0. 5min。此时间也叫峰值时间。有时观察到两个峰，此时第二个峰用来确定面团的形成时间。面团形成时间如图所示。制作面制食品时,峰值时间长，面团相应需要较长的和面时间(搅拌时间)。
③稳定性也称稳定时间，是指粉质曲线首次穿过500B.U.标线(到达时间)和离开500B.U.标线(离开时间)两点之间的时间差，准确到0.5min。如果曲线的最大稠度不是准确地集中在500B.U.标线,如在510B. U.或490B.U. 则必须在510B.U.或490B.U.处画一条平行于500B. U.的水平线,用这条新线代替500B. U.标线来确定交叉点。稳定时间也可定义为粉质曲线的上边缘与500B. u.标线第一次和第二次相交点之间的时间差。
到达时间:从加水开始到粉质曲线上边缘到达500B.U.标线所需时间。
离开时间:从加水开始到粉质曲线上边缘离开500B.U.标线所需时间，也称衰减时间。稳定性表示小麦粉形成面团时耐受机械搅拌的能力，这是小麦粉“内在”质量中一项十分重要的指标。面团稳定时间长.说明小麦粉筋力强.反映其对剪切力降解有较强的抵抗耐力，也就意味着其麦谷蛋白的二硫键结合牢固，不易打开，或这些二硫键处在十分恰当的位置上。面团的稳定性说明面团的耐搅拌强度。稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团操作性能好。稳定性是粉质仪测定的最重要指标。
此外，曲线的宽度也反映面团或其中面筋的弹性，墨线越宽，表明面团对搅拌叶片撕裂作用的抵抗力越大，面团的弹性、韧性越强。但曲线的宽度与阻尼调节有关，要求将不同的检测仪器调整为相同的阻尼时间。稳定性也受曲线宽度的影响,不正确的缓冲调节会产生不正确的稳定性数值。
④弱化度又称软化度,它是指曲线峰值中心与峰值过后12min 的曲线中心两者之差,用B.U.或F.U.表示。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力,也代表面筋的强度。弱化度越大，面筋越弱，面团越易流变，操作性能差。
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