面筋测定仪分析小麦湿面筋蛋白流变学性质

　　近年来,超声在食品工业中的应用日益广泛,超声处理的主要原理是超声波在液体中能产生空化作用,该过程所产生的瞬时强压力和局部温度升高能对溶液中悬浮的粒子产生强烈的声化学效果,进而影响溶液的流变学性质。
　　
　　面筋测定仪研究表明超声处理后的大豆分离蛋白的溶解性和粘弹性与大豆分离蛋白在超声处理后分子结构和分子的聚集状态的变化密切相关.在高功率超声的处理下蛋白质分子产生解聚,从而影响到蛋白的流变学特性.但超声对小麦湿面筋蛋白流变特性的研究鲜见报道.本课题以小麦湿面筋蛋白为研究对象,研究超声对其流变学性质的影响。
　　
　　面筋测定仪分析得出，超声对小麦湿面筋蛋白流变学性质有很大的影响.当超声时间为20min时,超声功率从100W增大到150W,小麦湿面筋蛋白的Gc和Gd随着超声功率的增大逐渐增大,但Gc和Gd低于未经超声的湿面筋蛋白;当超声功率从150W增至250W时,小麦湿面筋蛋白的Gc和Gd也随着超声功率的增大而逐渐增大,Gc和Gd高于未经超声的面筋蛋白。
　　
　　当超声功率达到300W时,超声后的湿面筋蛋白样品的Gc和Gd又低于未经超声的小麦湿面筋蛋白.同样,在蠕变和恢复流变学实验时,其现象和Gc、Gd有所类似,当超声功率在150~250W,面筋蛋白形变和恢复的时间均低于未经超声处理的样品.这表明采用超声对面筋蛋白进行改性时,如果要得到粘弹性较好的产品,所采用超声的功率最好选取150~250W之间。