面筋仪分析食盐对面筋品质的影响

      四川中江挂面作为传统手工制作而成的食品，一直以来都是当地的名优特产，也深受广大消费者的喜爱。四川中江挂面的历史已有一千年，起源于宋而盛于清。中江挂面洁白空心，光滑柔韧，风味独特，回锅如新，面条细如头发丝，贯以美名银丝面条。

      在中江挂面的制作过程中，除了以面粉为原料制作外，还需要添加食盐作为辅料，然后通过数道工序加工而成。为了保证产品的品质，在面粉的选优过程中，就需要用到面筋仪这样的专业检测仪器。以往检验面粉中面筋的含量，通常是用洗涤法，即在10g面粉或全麦粉中加5ml盐水，然后放置于带有筛网的洗涤杯中混合20s形成面团，使用盐水洗涤5min，就可以得到面筋。在离心作用下，就可计算出湿面筋含量及面筋指数。面筋指数的测量原理及也是按照上面的来进行的，而面筋仪也是采用以上原理而研发的。一般500克小麦粉可以制成条细直径0.5mm，条长20cm左右的面条 11500根，连结起来长达2.0～2.3km的面纤维。

      在面筋的检测中需要用到盐，在中江挂面的制作中同样需要用到盐，这是因为盐可调节面筋伸缩性，强化面筋质量，减少断条，增加面条的光泽和白度，抑制过度发酵，从而使手工挂面形成细而中空的奇特形状。但加盐过大，影响口感，严重限制销售，对贮藏也极为不利，容易吸潮引起挂面变质。因此，通过面筋仪研究盐对手工挂面面筋质量的影响，对改善手工挂面的品质，发展名优手工挂面具有重要的指导意义。